投资11.4亿元，仁怀酱香酒庄不只有好酒｜摄影采风记

唯美的园林、丰富的酒史、经典的技艺、创新的科技……这是很多人对仁怀酱香酒庄的初体验。

这座仁怀酱酒集团旗下的高品质酒庄位于茅台镇（仁怀名酒工业园），总投资约11.4亿元，占地10万平方米，建筑面积13.8万平方米，拥有生产、展示、科研等多种功能。

走进酒庄，宋式建筑的精巧肌理扑面而来，恍如一幅《清明上河图》在眼前徐徐铺展。中轴对称的格局里，天地人和的气韵与秩序井然的规制相融，茅台镇的老酒厂肌理、古民居韵味与酒文化基因被巧妙织入，以润物细无声的姿态，让千年酒脉在园中自然流淌。

采风过程中，云酒头条与仁怀酱酒集团酱香酒庄生产总工王昭亮、仁怀市酱香酒酒业有限公司技术研发部副部长邓忠波进行了深入交流。仁怀酱酒集团的底蕴与匠心，尽在眼前。

酒庄里的大师与好酒

文化是仁怀酱香酒庄的灵魂。

在酒文化广场与酱酒历史文化展陈区，秦汉时期鸿门宴的刀光剑影，“汉家枸酱”千年传承，文脉与酒脉，酒香与诗文，交相辉映，成就了中华文明的源远流长。

在《大国酱香》6D沉浸体验区，采风小组坐在观影厅的6D特制座椅上，随着敦煌的飞天神女腾空而起，感受仁怀产区的独特地理环境与气候，与酱酒的千年文化芬芳。

在车间里，传统的酱酒酿造工艺更是活态的文化传承。正在检查生产的王昭亮表示，每一粒高粱的浸润、每一次酒糟的翻拌、每一回上甑的轻匀，都藏着老祖宗传下的规矩。

王昭亮曾在茅台工作40余年，历任班长、酒师、车间主任、支部书记等职务，积累了系统、规范、完整的酱香型白酒生产工艺和丰富的管理经验。其主创的《白酒企业基于智慧众筹共享的匠人工作室构建与管理》荣获贵州省第二十届省级企业管理现代化创新成果一等奖。

2019年退休后，王昭亮于2021年受邀返聘至仁怀酱香酒庄担任生产总工。谈及工作，王昭亮身上带着一丝不苟的严谨：“高端酱酒不是想出来的，也不是吹出来，是严格认真按生产工艺要求生产出来的。”

不到4年时间，他做了大量工作：制定生产计划，确定年产酒量、用曲量、工人数量、配套设施等；把关原辅料采购，把关高粱、小麦等材料质量；制定酿造和贮存标准，包括制曲生产工艺操作，制酒生产工艺操作，基酒分型入库贮存，贮存和勾调等。

一个酿造高端酱酒的完备体系，已经在酒庄逐渐形成。但王昭亮并不满足于此，他每天都坚持进车间，检查酿造情况，并定期对员工进行多项培训。

对酒粮的把关是重中之重。王昭亮表示，原辅料理化指标检测，投入生产前的现场感观质量验收尤为重要，稍有不慎就会影响基酒质量。

王昭亮不只是亲力亲为，更把这份严谨传递给团队——经常组织酒庄管理人员、工艺员、班长、副班长进行培训，讲授高粱、小麦、稻壳、稻草等原辅料的理化和感观质量要求。

在酿造方面，王昭亮也进行了深入指导。

酱酒生产遵循12987传统酿造工艺，共有7轮次取酒。每个轮次生产前，王昭亮都会组织管理人员、工艺员、班长、员工代表，进行上甑摘酒、晾堂操作、拌曲上堆、翻堆、入窖、窖面整理、窖面制作、封管等操作的培训，确保工艺操作到位。

同时，他还要求每个车间工艺员及时、真实、准确填写各个班组每道工序的生产记录，方便发现问题及时到现场进行处理，同时作为真实的原始记录，指导后续生产。

此外，传帮带也是王昭亮的核心工作。王昭亮在酒庄组建了“工匠工作室”，组织酒庄的生产管理人员、工艺员、班长、副班长、优秀管窖工、优秀员工代表、曲师、制曲班长、制曲优秀员工，共130人参与系统培训。

探访当日恰逢摘酒，采风小组有幸品尝刚出甑的轮次酒——焦香裹挟着粮香在舌尖舒展，余韵绕喉不绝，正是王昭亮与团队以匠心淬炼出的佳酿。

勾调的艺术

穿过花园式的走廊，采风小组来到了勾调室。

墙壁上贴着品酒六式：闻香式、尝酒式、空杯式、定格式、静心式、举杯式，经典的流程为品鉴勾勒出细腻入微的章法。

以尝酒式为例：将约1-2ML酒样入口，铺满舌面，通过舌尖、舌边、舌根感受微甜、酸、苦等味道，咂动嘴巴咀嚼两下感受醇厚、酱香陈味等，再慢慢咽下后立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味是否悠长、留香是否持久。

采风小组到勾调室时，邓忠波正专注品鉴酒样。从闻香到举杯，整套流程严谨地走完后，他便提笔记录酒样特性，为后续勾调做准备。

▎邓忠波与同事品鉴调酒所需酒样。

邓忠波表示，勾调非常考验耐心，调好一款酒，往往要取用上百款酒体。每款酒体风格各异，有的焦香突出，有的曲香浓郁，勾调师需逐款品鉴、记录。

勾调时，上百种酒酒体可以有成千上万种排列组合，有的占比只需要千分之一，甚至万分之一，但却是不可或缺的。一款酒的勾调，往往要耗时一两个月。

对邓忠波而言，日复一日与酒样为伴，勾调技艺已悄然沉淀为一种习惯。

除了耐心，情绪平稳也是勾调师的必备技能。

邓忠波坦言：“人都有七情六欲，但情绪波动对品酒影响很大。每次到勾调室前，我都会把情绪调整好。如果团队中的品酒师情绪不太好，我也会让他休息。”

保持心绪平和，实则是确保每一次品鉴都基于统一的参照系，让千百种酒体的特性在客观标尺下被清晰识别、准确调配，最终成就风味的平衡与和谐。

此外，勾调师在工作中，还需要时刻保持最佳状态。

对于勾调师而言，当一款酒样摆在桌前，要把握它的香味、风味物质等诸多特征，需要反复地闻、反复地品，嗅觉、味觉很容易疲劳。

邓忠波透露，为了保持感官的精准，通常在品酒3个酒样后，就会休息10到20分钟，让鼻腔的嗅觉和口腔的味觉缓一缓。

耐心、控制情绪、保持敏锐，都是为了勾调出好酒。

邓忠波的工作，不只是勾调好酒，还要培育新的勾调能手。他认为，学习中唯一的捷径就是把自己多年的经验传递给徒弟，但品酒和勾调都需要每天去闻、去品，不停地找感觉，日积月累，才能慢慢成熟。

当问及工作中的成就感时，他表示：“在仁怀酱酒集团做勾调，我和团队压力不小。公司标准比国标高，对品酒、勾调的要求更严。但只要能勾调出好酒，就会觉得都很值。”

以产区之名，开酱酒新路

仁怀酱香酒庄采风之行，我们不仅看到了一个充满匠心的酒庄，更看到以产区为名的仁怀酱酒集团，身上的责任、担当与先进性。

去年6月，贵州省政府办公厅印发《贵州省“卖酒”向“卖生活方式”转变实施方案》，提出要聚焦打造一批示范性酒庄，一批美酒美食街区，一批酒旅融合景区，一批五星级白酒体验酒店和建设美食美酒研究院，为贵州酒企着力打造白酒消费新体验提供指引。

仁怀酱酒集团充分发挥全产业链服务平台优势，已建成集历史、文化、酿艺、品质、科技、生态、体验7大核心价值为一体的仁怀酱香酒庄，为酱酒业态发展打样。2024年，仁怀酱香酒庄全年共接待800余批次游客，累计接待1万余人。

不只是酒庄，仁怀酱酒集团还建立起产品溯源体系、酱香酒生产管理体系、产品分级认证体系、仁怀酱香酒地理标识管理体系、平台监督管理体系五大管理体系，是产区发展引领者、产区标准制定者、产区品牌推广者、产区文化传播者。

以产区为名，仁怀酱酒集团充分践行了以“背靠政府、聚焦产区、服务酒企，打造中国酱香白酒产融互动平台”为发展定位，以“引领仁怀酱香白酒健康发展，推动仁怀酱酒产业生产和销售结构性转型升级”为目标的发展愿景，持续为酱酒发展开拓新路。