徐岩：酱酒风格多元化，金沙靠什么保持“个性”？｜金沙大咖说
编者按：5年时间，摘要酒成长为50亿级的“酱酒头部大单品”；4年时间，销售额几乎翻了40倍；2年时间，金沙产区建设成为赤水河流域酱酒的重要一极…… 这些都一一写在金沙酒业的“荣誉簿”里。 同时，热时冷思、冷时谋动，金沙酒业对酱酒品类发展，如品质坚持、品牌打造、渠道营销、消费者培育等多个方面，不仅作出了诸多理论贡献，更身体力行成为一个实践样本为行业所借鉴。 为此，云酒头条（微信号：云酒头条）对话中国酒类流通协会会长王新国，遵义市（仁怀市）酒业协会会长吕云怀，贵州食品工程职业学院院长吴天祥，江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩，以及多位酒业KOL，从不同的视角呈现一个完整的金沙。 第三期对话嘉宾徐岩，道出金沙酒业品牌在短时间内被消费者迅速接受的秘诀。 #金沙大咖说 传送门（点击链接阅读原文）： 2021年，金沙酒业召开双品牌定位升级发布会，将摘要定位升级为：“来自贵州金沙的高端酱香白酒”，摘要酱香酒，高端新选择，来自赤水河上游——贵州·金沙。 到年底，摘要酒取得了37.6亿的销售业绩。这一数据的意义很多，不仅意味着摘要酒从此跻身“酱酒头部大单品”阵营，也反映出市场已经充分接受了摘要作为“高端酱香白酒”的定位。 这对于一款推出仅5年多的产品来讲，甚至可以说是“石破天惊”的成就。 而摘要品牌成功的秘诀又是什么？ ➊ “个性” 在与徐岩沟通前，他特地提来一瓶摘要酒，进行了现场品鉴：闻香非常细腻，层次明显，很好地传承了传统酱香的风格，但又去除了传统酱香的酸涩味道，凸显出了明显的醇柔口感。 言下之意，在一众酱香酒产品之中，摘要酒有着清晰的个性。 在徐岩看来，摘要酒的个性，最重要的来源，在于其酿造的生态环境。 绵延500余公里的赤水河沿岸集中了60%的中国名酒、90%以上的酱酒产能和品牌，是名副其实的“世界酱香型白酒核心产区”。贵州金沙酒业位于赤水河上游，具备优质酱酒生产的天然酿造环境。 “在大的赤水河自然生态下，它又有着上游这一段的特点”，徐岩介绍，大的自然环境影响着酿造的微生态，从而造就酱酒的品质风格差异，“从最近的一些研究去看，大生态的变化，确实影响着酿造的微生态，不同的流域，水质及其中所包含矿物质皆有区别，同时环境、气温的不同季节变化也会导致微生物群成分的变化。” 而在此基础上，金沙酒业恪守传统的大曲酱香工艺，重阳下沙端午制曲，坚持12987酿造工艺，坚持纯粮固态发酵，用传统的工艺维护好微生物的生态环境。 同时，为保证“金”品质，金沙酒业紧抓源头生产工作。据了解，今年金沙酒业高粱种植基地增加到5万亩，金沙产区已成为全国重要的红缨子糯高粱产区，中国金沙红高粱节已经被打造成为赤水河畔的一大盛事。 但赤水河并非全部，“金沙酒业非常重视传承基础上的创新，也形成了它现在这样的一种口感上的风格”，徐岩说。 ➋ 创新 采访中，徐岩提及江南大学与金沙酒业的合作，“从微生物到风味到整个酿造过程，进行一些课题的研究，在解析传统工艺的同时，解决发展过程中的技术问题”。 “金沙酒业非常重视传承基础上的创新”，徐岩说。 在徐岩看来，未来酱酒的风格多元化将是必然趋势，而多元化的方向必然是新时代消费者的需求。 在这一方面，徐岩给予金沙酒业高度评价：一方面，不同的地理环境叠加对酱酒工艺的传承，使得金沙酒业已经形成了独立的风格；另一方面，金沙酒业还在根据市场的变化、技术的发展，进一步创新，以适应新时代消费者的需求。 “传承和创新结合得很好”，徐岩表示，“所以金沙酒业才能在近几年取得快速发展，因为它把几个优势都结合起来了”。 值得注意的是，金沙酒业创新的脚步并不止于此。 在本月初的“一心三力·共创美好，百亿金沙战略复盘暨美好文化战略发布”会上，由贵州省工业和信息化厅、毕节市人民政府及中国食品工业协会、中国酒业协会、中国酒类流通协会指导，金沙县人民政府发起、金沙酒业搭建的“产学研”一体化产区科学研究平台——赤水河流域酱香型白酒金沙产区研究院。 徐岩在会上总结了研究院成立的“三个有利于”：一是（研究院）围绕金沙产区开展的对赤水河流域的相关研究，有利于中国白酒传统技艺尤其是酱酒技艺的保护；二是它集中在传统工艺的解析研究，有利于在传承的基础上，进一步改进生产方式，酿造出更多优质的酱香酒；三是有利于酱酒企业的创新发展，以便更好地适应未来消费需求多元化的趋势。 而作为搭建单位，研究院对于金沙的益处更是全方位的，它将成为金沙实现百亿的重要抓手，成为百亿发展历程中的一个里程碑。 ➌ 实力 无论是过往的快速发展，还是布局未来的前瞻眼光，归根结底背后都是金沙酒业实力的支撑。 2021年10月，金沙酒业5000吨扩建项目竣工投产，实现年产能2.4万吨。今年上半年，金沙酒业3万吨酱香型白酒扩建项目正式启动，预计到“十四五”末，将实现5万吨基酒产能和20万吨储能规模。 白酒行业公认的一条法则是，存量决定市场地位的重量，谁有酒、有好酒、有老酒，谁就能在白酒江湖抢占先机和话语权。 徐岩认为“公理”背后无外乎品质，坚守品质方能长远，而坚守品质又必然要有产能实力的支撑。“酱酒储存是一种技术的挑战，它必须要在放那么长时间之后风格才能体现出来，时间是无法倒回的，只有现在多投入扩建产能，提升高品质基酒储量，才是科学的发展方式。” 金沙酒业正在践行这样的发展方式。 金沙酒业党委书记、董事长张道红表示，金沙酒业将继续坚持技术革新，加强品质研发，创新管理机制，恒守“年产大于年销”的规则，每年增加20%库存基酒，不断优化供给质量，不断夯实品质基础，不断为企业未来发展凝蓄力量。 在徐岩看来，多元化趋势必然导向产区细分，未来赤水河流域或许也将如法国左、右岸一般，分前、中、后段（上中下游），只有在坚守传统的基础之上加大创新，进一步彰显优质酱香的个性，金沙酒业未来才能在赤水河流域形成更响亮的品牌。
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