酒的源头在哪里？
1982年，国家文物局、山西省文物局考古研究所、吉林大学考古系联合组成晋中考古队，对位于山西省吕梁市汾阳市的杏花村东堡进行发掘。那一年的7月到11月，在这片约15万平方米的土地上，根据考古挖掘获得的层次关系及对其内涵的分析，考古专家们将此堆积形成分为八个阶段，分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期。就是在这次发掘中，一种小口尖底、鼓腹、唇口、短颈，腹部饰线纹的容器——小口尖底瓮（也称小口尖底瓶）重见天日。
｜杏花村遗址出土的小口尖底瓮与其他遗址出土的对比当年，参与考古的专家们或许没有想到，这种看似“朴实无华”的器具，竟然包孕着中国酒文化的源头，并延伸出了清香的枝节，成为汾酒发展过程中落下的不可忽视的繁茂花纹。山西，得名于其处于太行山以西的地理位置，又因其西南部坐落于黄河以东，有时也被称为“河东”。河东地区是中华民族的主要发源地之一，是华夏文明的摇篮，上古尧舜禹时代的都城皆在河东。
从历史看，不同时期里河东所指的区域也不尽相同。
尧舜禹时期，河东在古代指山西西南部，位于秦晋大峡谷中黄河段乾坤湾，壶口瀑布及禹门口（古龙门）至鹳雀楼以东的地区，是华夏文明的摇篮。
“欲穷千里目，更上一层楼。”唐代诗人王之涣的《登鹳雀楼》便是作于鹳雀楼内。
｜鹳雀楼，位于山西省运城市永济市蒲州镇，始建于北周时期。因其视野开阔，登上楼顶则有凌空而小天下之感，故名云栖楼。又因黄河流域有一种嘴尖腿长，毛灰白色，似“鹳雀”的鸟经常成群栖息于高楼上，后称鹳雀楼。到了秦汉时，则指河东郡地，在今山西运城、临汾一带。唐代以后泛指山西。
顾炎武《日知录》第三十一卷称：“河东，山西一地也，唐之京师在关中，而其东则河，故谓之河东；元之京师在蓟门，而其西则山，故谓之山西，各自其畿甸之所近而言之也。”
外有大河，内有高山，太行山、黄河、长城勾勒出“表里山河”，让其成为一个相对独立的地理单元。
｜太行山、黄河、长城勾勒出了山西的轮廓
战争年代，随着躲避战乱的需求，山西像一个硕大的口袋，容纳了多次移民涌入，文化自此多元生花。北方草原文明和中原农业文明在此风云际会，各方民族犬牙交错。相对封闭的区位环境，又让古老的文化相对完整地保存。山西长期毗邻京城，更是最为壮丽的李唐王朝的“龙兴”之所。作为中华文明早期的发祥地和集散地，中原分裂割据时期，它是必争之地，处于核心区域，所谓“乱世之强藩”；中原统一，北方游牧民族虎视眈眈之时，它又是边防重地，成就“治世之重镇”。
｜山西疆域轮廓呈东北斜向西南的平行四边形，是典型的为黄土广泛覆盖的山地高原，地势东北高西南低。几千年的风沙吹过，让这块黄土地演进嬗变，晋商文化、院落文化、佛教文化，都在这方天地摇曳生姿。山西总体地貌特征为两山夹一川，西侧吕梁山、东侧太行山之间地势相对平坦的丘陵和盆地是贯通南北的地理通道，众多历史文化名城沿南北中轴线方向排列。
｜山西晋城陵川县太行山王莽岭景区昆山挂壁公路
于是，在这个历史厚重、满载风物的地方——山西省吕梁市汾阳市的杏花村出土了小口尖底瓮。著名考古学家李仰松教授认为：“仰韶文化时期的杏花村先民就已掌握了谷物酿酒的技能，毫无疑问杏花村是我国谷物酿酒的发源地之一。”
｜杏花村酿酒老作坊遗址，现在里面还在酿着汾酒，到今天已经延续了800多年。
这也说明，早在4000-6000年前，杏花村的人口密集，农业发达，我们的原始先民依托着丰饶的土地和丰富的农产品，已经展开了酿酒的活动。清香之祖、文化之根，就这样在杏花村凝成我国漫长酒文化的一缕滥觞。在陕西西安半坡遗址及河南的仰韶文化遗址中，也出土了大量的小口尖底瓮。2021年9月，仰韶村遗址第四次考古发掘称，在发掘出的仰韶文化中期、晚期小口尖底瓮样品中，检测出谷物发酵酒残留，很可能是以黍、粟、水稻、小麦、块根植物等原料制作的发酵酒。不止于黄河流域的山西，作为中国已知最早的酿酒容器之一，以小口尖底瓮为代表的仰韶酿酒文化发现，对于河南酿酒业的历史研究同样具有重要意义。
|渑池地处豫、陕、晋三省交界地带，原属于洛阳管辖，如今隶属于三门峡市。尤其是对位于河南渑池的仰韶酒业来说，仰韶文化天下闻名，以仰韶文化为源头，如何讲好酒的故事？小口尖底瓮无疑是一个很好的切入口。对比来看，几个地方出土的小口尖底瓮样子并不完全一样，区别集中在大小和有无双耳方面。
｜几处遗址不同的小口尖底瓮 图/包启安.史前文化时期的酿酒(一)酒的起源
对于小口尖底瓮的用处，在前期研究中争论不休。有学者认为是水器，也有学者认为是酿酒发酵容器。
在其观点中，发酵用的容器应该是平底，用尖底容器则无法保持安定；并且若把小口尖底瓮的两个耳环系上绳子，垂入水中，当瓮到达水面即放倒，水流入小口，汲满由于自重即直立起来，便可完成取水。然而从这一理论出发，便无法解释无双耳的小口尖底瓮作何用处。
｜河南省渑池县班村遗址出土的小口尖底瓮，中国国家博物馆藏。葫芦口，束颈，溜肩，鼓腹，平底，腹部带双耳，器身饰线纹。考古学泰斗，曾在1952年至1982年兼任北京大学历史系考古教研室主任的苏秉琦，是最早提出小口尖底瓮为酒器的人。他在《关于重建中国史前史的思考》中写道：“小口尖底瓮未必都是汲水器。甲骨文的‘酉’字有的就是尖底瓮的象形。由它组成的会意字如‘尊’‘奠’，其中所装的不应是日常饮用的水，甚至不是日常饮用的酒，而应是礼仪、祭祀用酒。尖底瓮应是一种祭器或礼器，正所谓‘无酒不成礼’。”正如苏秉琦所言，历史上发展变化的“酒”字，大多数都近似酿酒容器的形状。甲骨文和钟鼎文中的“酒”便是小口尖底瓮的形象。
｜甲骨文、钟鼎文中的“酒”字 图/包启安.史前文化时期的酿酒(一)酒的起源有意思的是，几乎在同一时代，小口尖底瓮也出现在世界其他地方。同为四大古国的古巴比伦、古埃及都有过用小口尖底瓮酿造酒的历史记载，酿的分别是麦酒和葡萄酒。古巴比伦舒麦尔人酒的象形文字，也是小口尖底瓮的形状。而作为世界葡萄酒发源地的格鲁吉亚共和国，在古代陶器中发现的葡萄渣表明，他们在新石器时代就使用陶器酿造葡萄酒。考古学家在格鲁吉亚境内发现了一处 8000 年前的新石器时代村庄遗址，推测可能是目前已知的最古老的葡萄酒制作场所。
｜古老的格鲁吉亚传统陶器遗址中出土了一些陶器碎片，经过分析碎片上的化学物质，发现其中含有酒石酸。
葡萄中富含酒石酸，在葡萄酒酿造过程中，酒石酸会结晶析出，附着在容器内壁。因此，酒石酸被视为葡萄酒的标志性化合物。研究结果进一步表明，这些碎片很可能是古老的酿酒陶器的残片。
也就是说，远在8000年前，格鲁吉亚便使用陶器酿酒，与新石器时期的中国也用陶器酿酒不谋而合。
｜格鲁吉亚酿造葡萄酒的陶坛，当地人用格鲁吉亚特有的红粘土陶罐酿酒，陶罐的形象为锥形、窄口、圆肩、尖底，将陶罐埋入土中，只将口露出地面，每个陶罐容量可达3,000 - 5,000升，埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14-15度常温下发酵和保存。
也有考古专家认为，小口尖底瓮还有一个作用是防腐。因为早期的酒中酒精成分并不高，防腐是酿造时的首要问题。小口尖底瓮的狭口可以减少空气与酒液的接触面积，防止过快变质；若能装满，便几乎没有空气存在，能最大程度地减缓酸败的进程。瓮体细长，促进酒中的渣滓沉降。尖底还可以将酒中的沉淀物集中，这样一来，瓮中酒液上部澄清，利于吸饮。这种造型还可以减少插管时搅起沉淀物。
｜用管吸饮小口尖底瓮中酒的情景 图/包启安.史前文化时期的酿酒(一)酒的起源母系氏族社会绵延出了“共饮”这一特有习惯，现在我国的土家族仍保留着大家共同吸饮的习俗，称之为“咂酒”。唐宪宗元和年间，白居易赴忠州任刺史，路过三峡时作了一首《巴氏春宴》，描写的就是土家咂酒宴会的场面：“巫峡中心郡，巴城四面风。蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲。薰草铺坐席，藤枝注酒樽。”“咂酒”是将酒坛里插入多根竹管，放在桌子中央，呼朋唤友围桌而坐，一同吸饮坛中酒，边饮酒边歌舞，行传酒令。一个小口尖底瓮中，包含了早期饮酒的万千气象，也贡献出溯源酒文化时不可忽视的粼粼波光。1998年，黄景略参与、张忠培任主编、王克林任副主编的《晋中考古》一书出版，该书有较大篇幅详尽地介绍了杏花村遗址。书中写道：“以汾酒闻名于世的杏花村，分为东堡和西堡，位于汾酒西岸的吕梁山下，西南距汾阳县城15公里。1982年3、4月间，晋中考古队对杏花村的古代遗址进行了调查及试掘，认识到这处遗址绵延时代古久、内涵丰富。”黄景略（曾任国家文物局副局长）、张忠培（曾任故宫博物院院长）、王克林（曾任山西省考古研究所所长）是北京大学历史系考古专业的同窗，同时毕业于1956年。正是因为文章开头提及的杏花村遗址考古发掘，他们三位考古界的权威相聚到了汾阳杏花村，由此开始了一段长达五年的对山西晋中地区有计划、有步骤的考古工作。汾阳在历史上称为汾州，地处山西中部，濒临汾河，是冀、晋、豫通往陕、宁、蒙贸易的必经之处，素有“秦晋旱码头”之称。各地客商，尤其是晋陕之间从事皮毛、粮食交易的商人常年在此往返。到了明清时期，汾酒便寄寓在山西移民和晋商的行囊里，得以向全国铺展。在汾酒博物馆中，有一处陈列复原了当年山西杏花村遗址考古发掘的场景。存放于汾酒博物馆里的小口尖底瓮，也无声地诉说着那段辉煌的岁月。
｜小口尖底瓮已经成为汾酒图腾，汾酒每年封藏大典仪式一个重要环节就是恭迎图腾。在时间流淌中，每家企业总会保留下一件珍贵的物什，承载着有关好酒的故事，成为企业酿酒源头的见证，亦或是生命力的体现。
汾酒的根系，便深植于几千年的小口尖底瓮之上，随着四时流转，成长茁壮，根深千尺。
[1]王晖,谢盟月.山西历史文化名城名镇名村时空分布及影响因素[J].山西农业大学学报(社会科学版),2015,14(10):1036-1041.[2]仝建平.山西历史地位及文化区域刍议[J].忻州师范学院学报,2017,33(04):52-56.[3]包启安.史前文化时期的酿酒(一)酒的起源[J].酿酒科技,2005(01):78-82.[4]李春国.土家“咂酒”的前世今生[J].民族大家庭,2018(03):50-52.[5]李旋.考古证实:格鲁吉亚是世界葡萄酒的发源地[J].中外葡萄与葡萄酒,2016(04):34.[6]最古老的葡萄酒容器[J].大自然探索,2018(02):5.
范文来 著名白酒专家、国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员韩 英 山西杏花村汾酒厂股份有限公司国家技术中心主任
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