首席酿酒师亲自揭秘，是什么让叠川自成一派风流？｜AIIC2024

日前，“传承经典 创新无界”AIIC2024酒业创新与投资大会主论坛——全球酒业创新案例发布活动，在海南海口举办。叠川威士忌首席酿酒师杨涛出席活动并发表主旨演讲。

▎杨涛

据统计，2022年，全球威士忌市场规模约825亿美元，是中国以外地区消费力最大的烈酒品类。中国酒业协会威士忌专业委员会数据显示，2023年，国内威士忌市场规模55亿元，同比增长10%。目前大部分国产威士忌酒还在橡木桶中存储，预计2025-2026年成品酒陆续上市。

我们是谁，为什么、做什么、怎么做？这是叠川在思考的问题，也是整个中国威士忌行业面临的挑战。

作为第一家在中国设立威士忌酒厂的国际烈酒巨头，叠川身后的保乐力加在威士忌领域有着极高的发言权。在接近20分钟的演讲里，杨涛讲述了叠川威士忌的发展历程。而中国威士忌的崛起之道，或许就在其中。

█ 中国风土，让威士忌自成一派风流

蜀国多仙山，峨眉邈难匹。

杨涛回想2017年第一次站在选址的土地上，壮美的峨眉山，激发了团队无限的憧憬。

自古以来，人们上峨眉山，不仅仅是为了攀登高峰，更是为了体验那份超脱尘世的宁静与神秘。但酒企们对一片土地的崇拜往往更加现实，只有“水土气（候）气（温）生（物）”完美搭配，才能打动他们。

峨眉山拥有得天独厚的风土和自然环境，叠川酒厂距云雾环绕的峨眉金顶仅5公里。这里，云低雨盛，每年都有大量的降雨和山顶融雪水，经过峨眉山脉反复渗透过滤，形成了富含矿物质的顶级矿泉水，水质清冽甘甜，也是叠川酒厂酿造高品质威士忌的根本。

气候上，峨眉山终年雨雾温养，赐予了叠川威士忌更紧凑的熟成速率和更多的风味可能性。

“峨眉精神本身就代表着包容并蓄。峨眉山地处西南，自古就是东西方文化的交流的典范，佛教西来，在峨眉山得到了最大的包容和发展，我们相信，同样西来的威士忌，也必将在峨眉山扎根、成长，自成一派风流。”

▎叠川酒厂体验中心（图源：叠川酒厂）

中国地大物博，峨眉山的叠川酒厂以及其他国产威士忌酒厂的建设，标志着产区概念的萌芽。通过打造具有地域特色的威士忌产区，可以提升国产威士忌的整体形象和国际竞争力。

而在叠川的所有叙事中，始终强调中国哲学和美学，讲述“中国原产威士忌”的故事。

正如杨涛所说：“叠川要做的不是简单‘洋酒’的复刻，而是拥有文化自信、本土人文精神、独立酿造理念的中国威士忌。”

叠川酒厂不仅是威士忌的东方诠释，更是东西方文化交融的结晶。其理念中频繁提及的“阴和阳”，体现了中国哲学中事物相互对立又相互依存的二元观念。

从建筑到命名，叠川酒厂的每一个细节都透露着规划者的深思熟虑。“叠川”这个名字，既代表了当地的自然风光和人文精神，又巧妙地融合了峨眉的山水之美、威士忌的清烈之味以及酒厂的起源与发展。

当然，为了“自成一派风流”，光靠概念，还远远不够。

█ 本土原料，让威士忌真正扎根中国

叠川在不断探索中国本土原料的可能性。

杨涛说：“酿造叠川威士忌，除了进口欧洲优质蒸馏大麦之外，同时甄选中国本土的优良大麦品种，其蛋白质含量十分丰富，有利于酵母在发酵过程生成更多的香味物质。两种高品质麦芽的巧妙混合，带来了兼具醇厚与顺滑的平衡口感。”

值得一提的是，威士忌60%-70%的风格来源于桶陈的影响，木桶的运用在威士忌酿酒工艺中举足轻重。

现在市场上的橡木桶种类几十上百种，但本质上都是源于对产自三大洲橡木的变化运用和组合。

▎独到的三大洲橡木桶陈酿及叠式调配法

威士忌酿造必不可少的橡木，只在三个大洲产出，也就是北美洲、欧洲和亚洲。

“我们在设计叠川威士忌的时候，希望回归威士忌酿造的本质，采用最本真也是最经典的三大洲的橡木桶，来创造我们的独特的叠川威士忌。”

杨涛领导的团队经过多次试验，成功开发出独特的“叠式”调配技术，将不同桶型原酒调配至最佳风味。

来自美国的波本橡木桶，带给叠川甜美顺滑的口感；西班牙的雪莉桶支撑起了饱满的结构和馥郁的酒体，雪莉风格，也是叠川威士忌的主体风格；最后叠川独有的中国单岭橡木桶，赋予了悠长尾韵，和画龙点睛的效果。

值得一提的是，叠川酒厂是世界上第一家，采用中国本土橡木桶酿造威士忌的酒厂，叠川酒厂选用的中国橡木桶，来自长白山，相比较北美和欧洲橡木的生长环境，长白山的气候更加寒冷，橡木的生长也更为缓慢，风味物质积累也更为丰富，所以每一支长白山橡木桶都极其稀有珍贵。

中国酿酒历史可达千年，威士忌酒企们应当对中国本土原料有足够的自信，跳出作为“洋酒”的威士忌酿造工艺，敢于尝试、探索属于中国威士忌的原材料，让威士忌真正扎根中国。

█ 极致风味/饮用场景，中国威士忌需要转换理念

风味重于产量，是叠川酒厂酿造的核心理念。

杨涛表示：“我们酒厂追求的不是更高的产能和产量，但对更高质量有着无限的追求。原料上我们对中国大麦和木桶的选择，工艺上所采用的长发酵、慢蒸馏的酿造工艺，以及我们峨眉山独有的陈酿环境，都是我们在牺牲了部分出酒率的情况下，对更极致风味的不断探索与追求。”

杨涛还特别强调了叠川的酿酒师，他们传承了传统威士忌的制酒精神——每一滴酒，从大麦芽到装瓶，每一道工序都由酿酒师，手工打造完成。耐心和细致，是叠川酿酒人，对初心的坚守。

同时，作为新时代的威士忌酒厂，叠川不只是一座单纯的威士忌工厂，它更是及威士忌文化的传播和体验场一体的综合场所。

酒厂主体由如恩设计工作室，精心设计打造，其设计灵感源自峨眉的苍山碧水之间。沉浸式酒厂体验，从原酒的酿造、到威士忌品鉴，从风光艺术欣赏、到美食美酒搭配，构成的威士忌爱好者的全面威士忌体验之旅。 

酒厂内的叠宴餐厅秉承着“甄选本地食材”“巧用威士忌酿造工艺”的核心理念。将本土物产和威士忌酿造工艺融汇于烹饪过程中，致力于打造一段形意兼具的美食体验，与叠川威士忌酿造精神交相辉映。

中国威士忌产业正迎来新的发展机遇，国际品牌本土化和国内白酒品牌的跨界尝试为市场注入新活力，拓宽了产业和消费的想象空间，同时预示着未来市场的潜力。

然而，机遇与挑战并存。威士忌在中国的低基数意味着市场尚未成熟，国际竞争的加剧和国内产能的增长将使市场竞争更激烈。品牌竞争将成为新阶段的焦点，需要消费者对品类有更深的认知。

消费者对威士忌的认识尚浅，产区定位、标准和品质认证等方面仍充满未知。每个市场都有其独特的消费模式，威士忌作为舶来品，需要融合本土元素。

借鉴西方经验的同时，中国威士忌必须发展自己的生产和消费方式，从生产到生活方式的转变，引导消费习惯，特别是融入中国的社交餐饮文化，将成为市场成长的关键。