与高粱、小麦三分天下，它是酒粮界的隐形大佬

对于酿酒而言，高粱有高粱的使命，它是最好的酿酒原料；小麦也有小麦的使命，它是最好的制曲原料。

水稻显然没有被赋予这样的主角光环。

但它在白酒酿造中的使用，或许比高粱和小麦还要广泛。

可以说，在酿酒的头部作物里，水稻三分天下有其一。

 |2024年4月7日，海南三亚海棠区营根田洋，南繁水稻育种已经进入收获阶段。鹭鸟飞翔在田野上空，寻找水田里的鱼儿。图源/视觉中国

不过这里的水稻，并不是指以大米形态出现的酿酒原料，而是指作为辅料的稻壳，有时也被叫做糠壳、谷壳。

几乎所有的白酒在酿造过程中都需要稻壳，不分香型，不分地域。甚至酿酒用粮和制曲用粮都是青稞的青稞酒，也离不开稻壳。

充当白酒生产酿造中的填充剂和疏松剂，维持酒糟的疏松度和含氧量，调节糟醅的水分、酸度和淀粉浓度。

这是稻壳被普遍认知的功能。

酱香型白酒每次添加稻壳的比例虽然较低，有时只不到1%，有时接近5%，但在一个酿造周期内会多次添加，浓香型白酒的稻壳用量则比较大，一般为投粮的20%以上，而特香型最高时甚至超过投粮量的65%。 

如此大规模的用量，就决定了稻壳不会是简单的存在——即便它在稻谷加工中往往是被废弃的。

如果把稻谷籽粒一层层剥开，就能看到其复杂的组织结构。

制图/好酒地理局视觉中心

稻壳也不是只有一层，每一颗稻壳都是一个复杂的微观世界。

稻壳的外表面有大量有序的圆锥状突起，主要组成部分为结合紧密的木质素和二氧化硅，而这两种物质通常被提取来制造复合材料。

这一特性，使得稻壳各组分较难分离，也就决定了稻壳比较坚韧且硬度大、摩擦力大。

所以，续糟发酵工艺下多次反复循环发酵的老酒糟，还能保持良好的骨力（硬挺且有韧性），维持发酵糟醅正常的疏松度。

现在看来，酱酒糟醅经得起反复发酵蒸馏，除了糯高粱的特性，稻壳亦有贡献。

|真工酱酒从酿第三次基酒起要加稻壳，总量约为高粱的8%，增加疏松程度并调节糟醅中水分、酸度含量。图源/真工酱酒

稻壳的横断面存在大量的孔道结构，这是由运输养料和水分的纤维管束排布形成的。大量孔道存在，说明稻壳具有较大的比表面积（单位质量所具有的表面积，比如1克稻壳的表面积），对气体和液体具有一定的容积，在发酵过程中能提供大量的氧气。

也可以把这些微孔想象成“蓄水池”。

糊化、糖化、发酵等酿造过程及霉菌、酵母菌们的活动都离不开水，吸水性强的稻壳可以为真菌、细菌等大量微生物的繁殖提供水分。

此外，稻壳中还存在多种活性官能团，如羟基、羰基、羧基、甲基及侧链结构，存在芳香基、酚羟基、醇羟基、碳基共扼双键等活性基团，加上大量微孔组成的反应界面或者说微生物“栖息地”，稻壳便能在发酵和蒸馏过程中，为大量白酒微量成分的形成，提供适当的物理和化学条件。

这些功能，意味着稻壳并不只是填充剂和疏松剂，某种程度上，它也是影响酒质的主角之一。

|稻壳的用量也有讲究。稻壳用量若过大，则会带来过剩的氧气，好氧菌增长速度过快，就会导致堆积发酵过程前期温度过高，影响酒质。

虽然稻壳扮演的角色基本相似，但不同香型、不同企业使用稻壳的方式略有差异。

酱酒酿造，在下沙、糙沙两次蒸粮前，以及第一至第七轮次蒸馏前，都会拌入不同比例的稻壳，每家酒企的稻壳添加量不尽相同，也有酒企到了后几轮次才会加入稻壳。

五粮液等采用续糟工艺的浓香型酒企，上甑蒸馏前，会在母糟（上一轮蒸馏发酵后的酒糟）中，配入一定比例的原粮，并加入稻壳一起拌和。

|沿袭江淮老五甑浓香“续糟”生产方式的口子窖，也在堆积时外层覆上稻壳保温。图源/口子酒业

以汾酒为代表的清香型酒企则是在大茬、二茬糟醅发酵完成后，进行两次出缸拌糠。

稻壳作为主要辅料，其水分、骨力、颗粒度、杂质、气味等直接影响窖内发酵和基酒口感，所以选用标准上，也有一定要求。

制图/好酒地理局视觉中心

生壳通过层层质检入厂后，也不是直接使用，要先经过筛选，除去绳索、沙石、糠粉等，再以高温水蒸汽清蒸，待各类异杂味除尽后，稻壳会自然散发一种熟糠香味。

早在十余年前，基于茅台贵州茅台科技联合基金项目“水稻优质稻草和稻壳在茅台酒生产中的应用研究”，贵州省水稻研究所就开展了“酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培”相关研究。

当时，研究所在５种杂交籼稻中，选出了黔优388、金优785等适宜酿酒用辅料稻壳的优质品种。

这比茅台研究酿酒专用小麦的进程，早了许多年。

到今天，各酒企对稻壳的研究已经相对深入和全面。

|2012年审定的“超级稻”品种金优785属于籼型三系水稻。它容重小且完整壳率高，更容易降低酒的异杂味。

在浓香型白酒的生产中，糟醅的质量对浓香型白酒的酿造起着至关重要的作用。其所采用的糟醅发酵，是糠壳、淀粉、大曲、水分、温度和酸度六个因素综合作用的过程。

由于粮粉、糠壳和大曲作为糟醅的组成部分直接参与发酵，它们所占的比重是否合理，会对糟醅发酵质量产生极大的影响。

所以，五粮液技术研究中心曾开展“不同糠壳比例对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响”的研究，从生产试验组窖池上、中、下层取出糟醅进行试验。

试验结果表明，占投粮量20%左右的比例，是合理科学的稻壳用量。

|五粮液精准控制糠壳的用量，避免其带来的涩味，保证酒体的“和美”。图源/宜宾五粮液

去年，五粮液还发布了一项关于稻壳超微结构表征的研究结果。

该研究把稻壳分为浅色、深色、褐色，分别观察其在发酵过程中显微结构的变化情况。

结果表明，不同颜色的糠壳吸水性差异较大，浅色糠壳吸水率110%，深色糠壳吸水率40%，深褐色糠壳吸水率仅为 20%，而吸水率是稻壳重要的物理指标。

泸州老窖也研究过不同品种稻壳对酿酒生产的影响。当时，试验团队选择了4种稻壳作为辅料投入酿酒生产中，最后发现采用其中两种稻壳的试验组基酒酒体味净、绵甜，无异杂味。

这是因为不同品种稻壳存在感官特性上的差异，造成发酵过程中糟醅氧气含量不同，从而影响微生物的生长和发酵。

|在泸州老窖的生产过程中，拌粮拌糠各两次，必须要做到低挖快拌，糟醅疏松适宜。拌糟不好，不仅会影响到本次蒸酒的出酒率，而且还会影响到以后多个轮次入窖发酵水平。图源/泸州老窖

四特酒在研究不同种类稻壳、不同添加比例对特香型白酒的影响时发现，晚稻稻壳在在出酒率、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例上要优于早稻稻壳，而添加量随着季节变化和轮次变化而变化。

一般来说，占到投粮量的40-65%左右最为合理。当糟醅酸度、水分过高时，也可能会超过65%。

在蒸糠环节，舍得针对糠醛含量、糠壳气味、湿糠比例、熟糠骨力和蒸糠成本进行过详细的研究，以此为根据来合理调控蒸糠模式和时间，提高蒸糠质量，也同步缩减蒸糠成本。

天佑德也曾进行过青稞酒酿造中稻壳精选清蒸工艺的研究，研究发现，稻壳在使用前进行精选后，均匀洒入10%的清水于谷壳中，再清蒸 30min～35min，效果最佳，有助于提高青稞原酒的质量。

就在今年，国台发布了“分析谷壳中挥发性风味成分”的数据结果。

在用于萃取的谷壳中，共鉴定出挥发性物质173种，其中包括醇类17种（10.06%）、醛类23种（15.28%）、酸类11种（40.26%）、酯类6种（2.00%）等。

也有酒企试图从源头规避稻壳可能给酒体带来的异杂味——用竹纤维替代稻壳作为辅料进行酿造，在避免稻壳异杂味的同时，还可以增加竹子特有的风味成分。但这种方式，目前只是绝小部分酒企在尝试。

关于稻壳，尚有更细微、更深入、更科学的研究在进行中。

其实，从作为辅料的稻壳也有如此奥妙就能知道，白酒科研的世界有多广阔。

较之高粱和小麦，水稻的特殊之处或许在于，它全身心地投入了白酒的酿造中。

首先当然是作为原料的大米。

都说大米酿酒净，四特酒以整粒大米为原料，九江双蒸以大米酿酒、制曲，五粮液、剑南春、舍得、口子窖的原料中，大米占比都不低。

制图/好酒地理局视觉中心

|在谷草“被子”的保温作用下缓慢升温、发酵、成型的曲块。图源/文王贡酒

图源/郎酒股份

茅台把曲块在曲仓内经过40天发酵和两次翻曲后拆除的稻草叫做曲草，这种曲草因为经历了完整的曲仓发酵，承载的微生物资源丰富，富集了发酵过程至关重要的优势菌种，并积累了多种酶系，加大其使用量可以显著提高大曲优质率。

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