酱香，“舒适”加载中 ▇ ▇ ▇ ▇ ▇ 100%

如何定义白酒的“舒适”？

全国各地的人说“舒适”，都有一套个性化话语：四川人讲“安逸”，山东人说“舒坦”，重庆人喜欢“巴适”，广东人爱“掂档”，河南人讲究“得劲”，贵州人中意“安涵”……

人们热爱关于“舒适”的一切。

快节奏生活当下，人们内心更渴望“舒适状态”，所以津津乐道于汽车、家居、衣服、酒店的“舒适性”。其间关隘，不仅是商家发现了市场对“舒适”的强需求，更重要的是，眼下正是一个人民对美好生活需求日益增长的时代。

今年春糖，真工酱酒一次性推出4款升级产品，旗帜鲜明打“舒适酱香”战略，是白酒行业第一个“舒适酱香”概念。

当酱酒开创“舒适”表达，背后隐含的创新定义、品质内涵、科学标准，又将带来怎样的启示？

这是一个值得思考的问题。

尽管“舒适”被看作一种主观体验，但人们仍可以从很多角度去理解它。

躺在柔软的床上、吃上一顿美味的大餐……它们带来的身体放松和满足感，是生理舒适。

没有压力、精神愉悦，与人相处融洽默契、感受自在，这些叫心理舒适。

舒适与美好的感觉、幸福的体验等挂钩，这被商业领域敏锐捕捉，成为一种显著产品趋势。

世界顶级“奢侈品”领域，有爱马仕一席之地。作为法国文化符号之一，爱马仕屹立消费王国两百年不倒，至今风靡世界，成为尊贵代名词和潮流风向标，很多人好奇秘诀到底是什么？

图源/视觉中国

有人认为，爱马仕极其擅长口碑营销。爱马仕首席执行官阿克塞尔·杜马斯说，这份辉煌首先归功于爱马仕把“手工艺”发扬光大，以及对细节无比专注。

这背后透露出爱马仕一直信奉的价值观——“工艺质量、对细节的关注、绝对的舒适、永恒的优雅，并确保公司所做的一切都是无可挑剔的。”

当下口碑爆棚的江浙菜是新荣记，被称为中餐厅中的“爱马仕”，是中国餐饮界斩获米其林星最多的品牌。创始人张勇对“好菜”的理解让人眼前一亮：“吃得舒服就是好菜！”

极致追求品质“舒适”，也发生在白酒行业。

1964年，主持“茅台试点”的白酒泰斗周恒刚形容称，“茅台酒中的上千种风味物质刺激味蕾，是有层次感的，像绽放的花蕾一层一层地展开，不就像开花一样吗？”

这个形象的描述，体现了茅台酒的“品质至上”，是酱酒“饮后舒适”的生动表述。

今年，茅台原董事长季克良从业已60年，他对茅台酒酿造有着深刻理解，对茅台酒的“舒适”是这样描述：“适量饮用茅台酒后，不上头、不头痛、不伤头，即便足量饮酒，虽有醉意、醉态，但睡觉以后更加舒适，第二天照常上班，不受影响。”

|季老在白酒品鉴会上

当前，茅台公司还在继续探索饮酒“舒适”。

近年来，茅台以科学方法构建“五维品质表达技术体系”。其中之一是“饮用舒适度表达”，并利用13项技术手段对茅台酒饮中舒适度、饮后舒适度进行分析，初步形成了包括饮酒温度、饮用量在内的5项评价指标。

爱马仕、新荣记、茅台酒，对产品“舒适”体验的追求，体现出了一种“精致主义”。

它们通过严格的品控，收获了大批忠诚用户，并在时间变化中坚定不移。今天，这些好产品带来的“舒适”体验，像关键词一样进入消费者心智，反过来成为市场追逐品牌的第一印象。

很多人会说，企业谈品质，不是一件稀罕事。但拉长时间，能做到的是凤毛麟角。所以，“舒适”很宝贵。

怎样认定一款“舒适”白酒？

这有着专业的评价体系。以酱香白酒为例，其品鉴的“色香味格”有严苛标准。1979年，中国白酒香型诞生，以周恒刚为首的专家们把酱香白酒的经典风格，总结为

今天，当我们找到一位专业的品酒师，请他用嗅觉、味觉的审美，来品一杯真工酱酒的风格时，他这样说：“举杯到鼻尖，闻到一股幽雅芳香气。饮酒入喉后，一种醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流。杯空之后，仍然保留着一股类似香兰素的复合幽香飘逸。”

这显然是一款舒适酱酒的样本。

白酒的“舒适”如何做到？通过翻阅资料，我们发现背后更多是科学影子。

一部激荡的当代白酒科研史，大概是一部以现代科技“对抗不舒适”的发展史。

作为世界三大蒸馏酒之一，白酒98%的成分是乙醇和水。其中的酒精带来了酒体的强刺激和辛辣味，刚蒸馏出的新酒尤其明显——口感刺激强、爆辣，往往带有不愉快气味。

还有喝酒为何易上头？

这其实是白酒发酵产生的酸酯比例不协调，醛类、杂醇油等低沸点物质含量高。如果想酿造的白酒“不易上头”，就要降低它们的比例。

为了对抗这份“不舒适”，酿酒人在制造环节发明了“储存老熟”工艺，用时间的缓慢发生，让新酒酒体变得柔和协调。

制图/好酒地理局视觉中心

此后，茅台酒一直坚守长期陈酿工艺环节，从酿造到出厂耗时5年之久，最终赢得巨大的市场认可。

以陈酿让蒸馏酒老熟，这是世界酿酒界的共识。

苏格兰威士忌入橡木桶须储存5年、法国白兰地陈酿达6-7年，同样都会让酒体成熟、醇和，并产生突出的芳香。

制图/好酒地理局视觉中心

白酒专家、饮料酒现代风味化学创始人、江南大学研究员范文来研究认为：白酒储存老熟的机理，无外乎是两个作用。一是物理变化的缔合、挥发、浓缩、溶出、萃取、吸附作用。二是化学变化中的“氧化还原反应”、“酯化反应与酯水解反应”、“综合反应”。其中的物理变化和化学变化是同时发生，没有先后之分。

为了打造舒适的酒体，酿酒人还发现，当新出的基酒存在一些缺陷时，可以添加储存时间很长的老酒调味，以突出风味和风格。这在白酒行业也是共识。

行业还把眼光对准白酒剩下的2%——风味化合物。

据统计发现，如今白酒中可检测出的风味化合物已达到2000多种，大多数由微生物代谢产生而来。

这些微量成分影响着白酒独特的味道，进而左右一款白酒的风格，乃至决定品质。

|白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础，各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气。图源/视觉中国

中国食品工业发酵研究院研究认为，酒中所含的微量香味物质的复杂性及复杂度越高，其饮用后的舒适度就相对越好。

1979年，季克良写出《提高酱香型白酒质量的十条措施》，明确提出酿酒“制曲是基础，制酒是根本，陈酿和勾兑是关键”等步骤，后来成为大曲酱香型白酒“国标”基础，也成为酱酒行业的共识。

显然，这样科学化的工艺流程总结和要求，是从生产标准上对抗白酒的“不舒适”。

今天，中国酿酒人在制造白酒过程中，总保持着小心翼翼——他们谨慎于原料的选择、工艺的控制和环境卫生的保持，目的都为了避免出现瑕疵，以最大程度减少“不舒适”。

2003年，毕业于吉林大学的路通，一头闯入了酒业，迅速成为知名职业经理人。从业于名酒大厂、积累近20年操盘经验，让路通对酒业的理解，达到了“全知”水平。

知道路通大名，已经是很多年前。但近3年才与路通打交道，并逐渐熟悉了起来。对他最深的一个印象是，虽然见过他很多次，但很少看见他穿西服，更多是一身舒适便装。

路通名声响，但风格低调。只有与熟悉的朋友聊天，才会展露出机敏、健谈一面，尤其是谈起酱酒、真工，滔滔不绝，这似乎又非常符合我们心中的“白酒大佬”形象。

每一次见面，我心中都会升起一个相同问题：“他近期在忙什么？”

之所以产生这种好奇，是因为发现每次见路通，他都会讲出一些新内容。

这种感觉像什么呢？就像国学大师陈寅恪的名言：“前人讲过的，我不讲；我自己过去讲过的，也不讲。现在只讲未曾有人讲过的。”

大家对真工酱酒充满了好奇——在这位掌舵人强烈管理风格的带领下，真工酱酒一方面参与行业的角逐，另一方面又在进行着自我升级。

3月14日，第110届春糖会上，我们在“2024真工酱酒品牌战略升级暨舒适酱香发布会”上见到路通。这一次，他的演讲内容，从以前的“好酒见真工”，升级成“高品质舒适酱香”。

|真工酒业董事长兼总裁路通

真工为何锚定“舒适”？

众所周知，凭借酿酒原料独特性、工艺复杂性、环境稀缺性和陈酿长周期，一款好酱酒可以达到风味优美和感官优异。也因此，酱香通过品类香型优势和口感侵略性，跃升为“大香型”。

但路通看见了评价一款好酱酒的更高指标：舒适。

路通曾做过一次长期调研，逢人问为什么喝真工？得到最多的回答是“这个酒喝着舒服，喝完也舒服。”

路通因此发现，“舒适”是人们对一款好酒最直接的要求，也是真工酱酒的强烈个性。

所以，真工酱酒提出“舒适酱香”，这种表达综合了前人成果，但又超越了“香型”和“口感”概念。

酱酒品牌化时代，企业势必要改变。不言而喻的是，酱酒已卷入“同质化竞争”，所有企业谈品质都说“12987”，已无法让消费者感受一款新酱酒品牌的品质魅力。路通对此直言，“老套路已经成就不了新品牌”。

近年，郎酒一直在升级自己的话术。刚开始是基于品牌的“青花郎，中国两大酱香白酒之一”，现在转变到品质层面的“赤水左岸、庄园酱香”，营造“产地+酒庄品质”新表达。

真工的“舒适酱香”，同样是一种差异化表达，背后指向于产品高品质和品牌高格调。

当健康化、舒适化、悦己化成为社会大众消费偏好，酱酒的表述，也从香味时代、口味时代进化为“体感时代”。

不过，实话讲，任何一款酱酒都可以定位为“舒适酱香”。真工的做法，只是第一个“吃螃蟹的人”，但未来肯定不是唯一。面对越来越多的参与者，真工如何保住“第一”？

路通告诉“好酒地理局”，以“舒适酱香”为定位，真工不是简单地定下一个干巴巴的概念，而是以过硬品质和技术门槛“做它”并“坐实”。

首先，真工的舒适酱香建立在真实高品质基础上：“茅台镇核心产区、40年老厂、万吨老酒和优质基酒储备、纯正原料、恪守传统工艺，只酿大曲酱香”。

其次，真工与科研机构联手，依赖技术层面关键突破和标准层面的构建。

今年84岁的季克良说：“生产者始终是消费者，要生产消费者想要的产品。”这颇似马斯克推崇的“第一性原理”——它鼓励人们从最基本的事实出发，排除各种假设，通过逻辑推理，回到事物最根本的起点，直击问题的本质所在。

2021年11月，路通在组织专家团队开发真工酒体时，对酒体风味风格提出了三个大要求：正（正香正味）、净（酒体干净、口感纯净、不能有异杂味）、雅（闻香优雅、品饮舒雅）。

真工一开始就踩上了舒适的方向。

两款真工酱酒上市后，路通又结合市场反馈让技术人员继续做品质升级。2022年中，根据市场反映，真工提升了精酿酒体后味的干净度和细腻感，以及陈酿酒体的陈味和圆润感。2023年，真工实现了核心酒体的“6+3“标准：核心酒体装瓶前罐储期大于6个月，核心酒体装瓶后瓶储期大于3个月。这等于在生产体系上强化主力酒体的“延时存储”。

路通说，“两次升级，结果都比较理想，反馈也好。”

当确定做“舒适酱香”后，2023年，真工酱酒与中国食品发酵工业研究院、源坤鉴酒等机构进行“舒适酱香”的科学论证与风味研究。希望通过专业机构科研力量，完成舒适酱香标准化和体系化建设，从企业标准向团体标准升级。

制图/好酒地理局视觉中心

对于占位“舒适酱香”，真工酒业副总裁兼销售公司总经理魏洪称，要么是唯一，要么当第一。真工酱酒已然实现进化，并朝着打造舒适酱香第一品牌踏步向前。

真工酱酒走进的“舒适”，也暗合了酱酒的品质进化。酱酒研究专家权图说：“未来酱酒品质还会得到整体提升。”

行业进入调整期，第110届春糖会比以往冷清，这是消费市场困难的预演。但也全非坏事，因为挑战会倒逼酒企深度思考白酒“消费本质”，并重新审视、调整企业经营方式。

用消费者的需求做产品，长期下来势必成为胜出者。这或许就是“舒适酱香”带来的思考，不妨让它飞一会儿。

（本文图片除标注外，均来自真工酱酒）

[1]季克良.季克良：我与茅台五十年[M].贵阳:贵州人民出版社.2017.

[2]吴晓波.茅台传[M].北京:中信出版社.2024.

[3]范文来.白酒储存老熟研究的回顾与展望[J].酿酒,2023,50(05):2-6.

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