熟悉又陌生的大麦，原来是“世界第一酒粮”

原因很简单，大麦在中国的种植称不上广泛，也不太有机会以主食身份“上桌”。即便是喜欢亲近自然的朋友，也未必见过它的“母体”。

▎不过「好酒地理局」见过，还种过，图为华润啤酒所用国产大麦品种“垦啤麦14”幼苗。摄影@好酒地理局

不可否认的是，大麦是一种传奇的作物。世界如此多样，语言、文化、生活方式和饮食习惯都有无数个版本，但除了生存与爱，享用啤酒却成为一项较为广泛的共识。这是大多数大麦的去向。

换句话说，“世界第一酒粮”从温柔的啤酒泡沫中浮现。

但又不止于此。

激荡在啤酒泡沫里的“第一酒粮”

大麦可以安心稳坐“世界第一酒粮”的位置。

因为人类消耗啤酒的速度着实惊人。

2024年德国啤酒节期间（共16天），慕尼黑啤酒消费量突破700万升。中国作为全球最大啤酒市场，2024年青岛国际啤酒节单日最高消费记录达265吨，23天总消费量超过2800吨——奥运期间的标准比赛泳池，蓄水量为2500吨。

夏夜街头，最不缺的就是开瓶时的急切气流，肆意的笑，和酒杯相撞时的开怀。

图源@千图网

根据BarthHaas酒花公司发布的报告，2023年全球啤酒产量在1890亿升左右。这一数据，7-8倍于同年全球葡萄酒产量。

酿造一升啤酒需要消耗多少大麦无法一概而论，但全球大麦产量会给我们一个粗略的答案。

根据USDA（美国农业部）测算，2024/25年度全球大麦产量为1.425亿吨。其中，欧盟27国产量5040万吨（法国1200万吨左右，德国1100万吨左右），位居第一；俄罗斯产量1625万吨，位居第二；澳大利亚产量1170万吨，位居第三。

如此数量庞大的大麦，大部分将用于啤酒酿造。

图源@千图网

在国内，地位最显赫的酒粮非高粱莫属——近8000亿的白酒产业仰仗于它。

但由于用高粱酿酒的习惯主要集中在东亚，其全球产量远低于大麦。2024/25年度全球高粱产量为6106万吨（USDA数据），约是大麦的43%。

大麦为什么是世界性的天选酒粮？

大麦作为人类早期驯化的作物之一，参与酿酒的历史相当久远。

在伊拉克南部的乌尔遗址，考古学家破译了公元前1800年的《宁卡西颂歌》——这是人类目前所知最早的啤酒（严格来说是“麦酒”，因为当时还没有啤酒花的加入）酿造配方，明确记载了用大麦面包发酵的工艺。

而在大陆西北的群岛，早在公元1世纪左右，英国人已经广泛种植麦类谷物，并且将其作为酒类酿造的主要原料。

ale（麦酒）于是逐渐在人们生活中出现。

美剧《权利的游戏》中，出现的酒类饮品只有两大类：葡萄酒和麦酒。其原著《冰与火之歌》目前完结的前五部中，麦酒已经出现120次左右，足以表明饮用麦酒是多么日常的事。

上述作品虽然构建了一个架空世界，但其背景基本可以映射到中世纪（公元5世纪后期到公元15世纪中期）。

中世纪时期，麦酒的确风靡欧洲。对于那时的人们来说，麦酒不仅是一种解渴的饮品，还能为人体补充营养。

在麦酒发展的初期阶段，人们主要通过家庭酿造以及宗教世界的修道院酿造所获得麦酒，这两种酿造方式满足了14世纪中期之前大多数英国家庭或宗教机构的麦酒消费。14世纪中期之后，麦酒的酿造方式逐渐转变为商业酿造。

酿造麦酒需先将麦粒经过浸泡，在合适的温湿度下生成麦芽，然后将麦芽晾干、烘焙，磨碎后进行糖化，通过自然发酵产生酒精。

从工艺来讲，麦酒（ale）完全可以理解为啤酒（beer）的前身。等到啤酒花的加入，为酒体带来丝丝苦味和奇妙香气，ale就演变为beer了。

1516年，巴伐利亚（今德国）大公威廉四世颁布的《啤酒纯酿法》，是欧洲以及全球最早的啤酒法令。

该法令规定啤酒的酿造原料必须是大麦、清水和啤酒花，这一规定对啤酒的纯正性提供了法律保障。

不过，今天人们仍将上层发酵法酿造的啤酒称作ale beer(艾尔啤酒)。你或许已经爱上的IPA等淡色艾尔，波特、世涛等深色艾尔，以及各种风味的古斯，都属于这个类别。最近几十年，艾尔啤酒的回潮，也在世界各地掀起精酿的浪潮。

年轻人或许会将精酿啤酒视作新事物，但从工艺的角度来说，它是一种复古。19世纪，德国人发明lager（拉格）工艺时，才意味着新事物的诞生。

与传统的艾尔工艺不同，拉格工艺采用低温发酵技术，以延长保质期并赋予其独特的清爽口感和细腻泡沫。这带来了啤酒大规模的工业化生产，漂亮的酒瓶和易拉罐摆在货架上，啤酒成为唾手可得的日常饮品。

从近代产业发展的角度而言，啤酒是舶来品，但中国古代也有相似的酿酒实践。

“古来曲造酒，蘖造醴。”明代《天工开物》记载了一种叫“醴”的酒精饮品因“味薄”而逐渐淡出人们生活。醴，就是一种通过让谷物发芽酿成的饮品，与啤酒在酿造原理上有相似之处。

▎在距今约5000年的仰韶文化晚期，中国已经发展出较为成熟的「谷芽酒」酿造技术，仰韶文化的“小口尖底瓶”被认为是中国早期酿酒器具之一。  图源@视觉中国

2016年，发表在《美国国家科学院院刊》上的研究报告提到，位于西安市东郊浐河西岸米家崖遗址，提供了中国啤酒制造的早期证据，表明人们在那个时代已经掌握了“先进的啤酒酿造技术”。

考古学家在陶制漏斗和广口陶罐中发现的黄色残留物表明，在一起发酵的多种成分包括，黍米、大麦、薏米和块茎作物。

报告主要作者、斯坦福大学学者Jiajing Wang说，大麦的发现令人惊讶，这是中国考古材料中发现的最早的大麦痕迹。他表示，这样的啤酒配方显示了中国和西方传统的结合，大麦来自西方，黍米、薏米和块茎作物来自中国。

除了啤酒，大麦还早就另一种世界性的酒饮——威士忌。这一起于爱尔兰的古老蒸馏酒，是最近几年发展最快的烈酒品类之一。

制图@好酒地理局

大麦在世界酿酒届的崛起并非偶然。

首先，它是一种生命力顽强的作物，适应性强，在高寒地区也能获得生机。

其次，颖壳包裹籽粒的特性，使大麦在露天发酵时免受杂菌污染，这是苏美尔人选择它酿酒的重要原因；蛋白质含量9%-12%的黄金区间，既能形成稳定泡沫，又避免酒体浑浊。

更重要的是，其酶系统有着堪称精妙的“设计”：大麦不光含有可以加速淀粉降解的α-淀粉酶、β-淀粉酶，还有一种很关键的极限糊精酶，协助将淀粉彻底降解。这是将大麦芽用于酿酒的关键。

大麦的参与，带来了白酒的一脉独特

大麦到了中国，不仅被用来酿造啤酒，还成了不少白酒企业的制曲原料。

汾酒等大曲清香型白酒，以大麦和豌豆为制曲原料。传统江淮派浓香，将小麦、大麦、豌豆三种原料混合制作大曲。

▎用大麦和麻豌豆制成的汾酒大曲。图源@汾酒集团

对清香型白酒而言，大麦可以提供良好的曲香味和清香味。在制曲过程中，大麦的淀粉含量适中，适合微生物的生长和繁殖，从而促进酒曲的发酵。

汾酒制曲中使用的麻豌豆，经过发酵转化后，可以为酒体带来独特的香气和风骨。果香和豆香的融入，也提升了汾酒的整体风味。

在甘肃张掖，祁连山下的山丹军马场种植着汾酒的专用大麦。

2022年，由汾酒集团与山西农业大学合作研发的大麦新品种“汾酒大麦30”在农业部进行登记。

通过比较实验，“汾麦30”优质曲率比现用大麦品种高16%；出酒率高于现用大麦品种0.9%；原酒酒样感官评分优于现在所用大麦品种。

这些年来，江淮派酒企通过创新各自找到新的风格路线，制曲配方也有许多个性化的调整。但临水玉泉等酒企，仍延续着三种原料制曲的习惯，大麦仍然不可或缺。

除了制曲，大麦也可以直接用来酿造白酒。

大麦是威士忌的主要原料，这是大家所熟知的。实际上，大麦也能用来酿造白酒。青藏地区特产的青稞酒，就可以归入大麦酒的范畴。

青稞，又称裸大麦，属于禾本科大麦属作物，是大麦家族负责征战高寒地区的选手。在《“曲粮合一”的青稞，还有哪些意料之外？》（点击阅读了解更多）一文，我们做了详细介绍。

▎雪山下的青稞。图源@视觉中国

也有人用普通大麦酿造白酒。

地处云南省西北部的鹤庆县，海拔在1162-3958米，是一个典型的立体农业县。大麦作为当地传统的优势粮食作物，在全县各乡镇均有分布，其产量、效益均居全县粮食作物首位。

当地人以大麦为主要原料酿造的鹤庆乾酒，在云南小曲酒中具有典型性和代表性，被列入国家地理标志产品。

鹤庆大麦酒文化源于遥远的茶马古道，鹤庆商人组成的“鹤庆马邦”往返于西藏拉萨的千年古道上，一次需一年半的时间，期间还会经受风雨雷电、匪患和瘟疫的袭击，马邦人每次上路都是一场生死的考验，“临行前喝妈一碗酒，浑身是胆雄赳赳；途中辛劳一口酒，慰藉游子思乡愁”。

因此，鹤庆大麦美酒成了远走他乡的赶马人对故土的一种情怀，而远近闻名的“鹤庆乾酒”在茶马古道上人们的口碑相传中赢得了“丽江粑粑鹤庆酒”的美誉。

在《大麦在不同规模酒厂的利用分析——以云南鹤庆为例》一文，几位作者分析了用大麦酿造白酒的优势：

饱受期望的中国大麦

翻阅国内啤酒企业年报，「好酒地理局」发现其中一条与大麦有关的风险提示：由于本公司目前用于啤酒生产的原料大麦主要依赖进口，因此汇率的变动将会影响本公司的原料采购成本。

风险，当然不止汇率带来的成本问题。更加令人不安的是供应链断供的隐患。

当下，中国是全球最大的大麦进口国。据海关总署数据，2024年我国大麦进口量超1100万吨，是国内产量的近5倍，主要来自澳大利亚、法国、加拿大等地。

政府和企业早有危机意识。近年来，国产大麦的发展饱受关注，且颇有进展。

▎从地域来看，中国大麦主要种植于云南、江苏、甘肃、黑龙江等地区，其中约2/3分布于农牧结合区。制图@好酒地理局

今年1月发表的《中国大麦品种登记现状及分析》显示，目前，全国禾谷类作物有2105个品种通过登记，其中大麦品种有306个。

按照品种用途分类进行分析，啤酒大麦品种数量最多，有136个品种，占比44.44%；其次是饲用大麦，有94个品种，占比30.72%；粮用大麦有69个品种，占比2.55%。

正如前文所述的“汾麦30”，一些大型企业早已开始研发自己的专属大麦品种。

年初，华润啤酒发布最新高端国麦产品“垦十四”。这款产品最大的特点就是采用100%国产原料酿造。所用大麦来自呼伦贝尔黑土地上种出的“垦啤麦14”，一个已经完成登记的国产大麦品种。

几年前，华润啤酒就携手国家大麦青稞产业技术体系、呼伦贝尔农垦集团、春蕾麦芽有限公司等，联合发起“国产啤麦品质提升及标准化种植质量保障体系研究”项目，建立3000亩国产大麦标准化种植试点基地。

国家大麦青稞体系春大麦育种岗位科学家周军，是亲手把垦啤麦14从实验室带到田间的种子专家。2023年，在呼伦贝尔宝贵的田地里，研究和种植团队“像做实验一下”种大麦，主要品种就是“垦啤麦14”。

这个品种经过10年系统选育，最终成就了泡沫丰富、麦香四溢、挂壁持久的“垦十四”产品。

其他啤酒企业也在探索大麦的本土化种植。

公开资料显示，自2016年起，百威中国携手江苏农垦集团开启了啤酒大麦当地种植及采购的合作模式。2020-2024年，百威中国在当地的大麦采购量约18万吨，涉及12万亩农田、5000农户。

无论是一个品种的培育、试验田的建设，还是一个品种的推广，都需要足够的时间和耐心。

因此，中国大麦的崛起，还看将来——人们习惯于这样说。但实际上，走向怎样的将来，取决于今天的选择和做法。

参考资料：

[1]王志龙,乔祥梅,刘列,等.中国大麦品种登记现状及分析[J].中国种业,2025,(01):9-14.

[2]任婷月,汾酒大麦——汾麦30质量标准分析及培曲和酿酒性能评价研究.山西省,山西杏花村汾酒厂股份有限公司,2022-11-05.

[3]李锦秀,张炳英,杨金华,等.鹤庆县大麦生产现状及发展对策[J].现代农业科技,2022,(21):59-62.

[4]蔡秋华,段江华,张炳英,等.大麦在不同规模酒厂的利用分析——以云南鹤庆为例[J].农业展望,2022,18(12):68-72.