好酒是天时、地利、人和的产物。


在合适的季节里摊粮、制曲、入甑,让粮食和酒曲在最能发挥自己特色的时节尽情交融,这是天时;


因地而制宜,用好水源、土壤、温度、微生物的协作关系,精准对应酒的发酵和蒸馏过程,这是地利;


酿酒师的匠心独运,技艺传承、工艺创新,把天时地利酿入酒里,这是人和。


2022好酒中国行科学考察季的专家顾问们一致认为,发现好酒、认识好酒是一个反复而又充满挑战性的过程。好酒的标准不是单一的,既要从技术端研究品质创新,也要从消费端研究消费偏好。


是的,“好酒”是一个很宽泛的概念,但这个“好”一定要有科学的内容来做支撑。为了发现好酒背后的科学价值,云酒传媒旗下好酒地理局(微信号:好酒地理局)特地组织了以“好酒中国行”为主题的科学考察活动,寻找和发现中国好酒,梳理并总结每一杯好酒的特质。



“技”够专业

“酒”才够好


酿酒是一项复杂、专业性很强而又充满艺术感的事情。


大曲酱酒“12987”的“年度工艺”、添加特色曲药的“草本药香”、180天缓慢发酵的五粮浓香工艺、烧窖洗窖的地缸清香工艺……中国的好酒丰富且多彩,各有特点却又不曾相同。


认识好酒的过程,就是走进其所在的地域,从文化、历史、地理多方面角度去了解,形成对好酒认知过程。


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2022好酒中国行科学考察季专家顾问、源坤鉴酒创始人钟杰在聊到中国白酒之“鉴”的时候,认为“站在专业角度,好酒应该有好的酿酒生态,好的酿酒原料及其配方、精细化的工艺,足年的陈酿时间和基于消费者需求的酒体设计”。

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2022好酒中国行科学考察季专家顾问、四川省食品发酵工业研究设计院副院长刘念认为,好酒要有四个标准:一是最基本的要符合相关的国家标准,二是要固态酿造,三是要有好的酿造环境,四是要有历史底蕴


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2022好酒中国行科学考察季专家顾问、四川大学锦江学院白酒学院院长张文学提出,“当前对于白酒品质可努力的主要方向是原料、曲药、匠人。一是要稳定培育适合的酿酒原料和基地;二是要开发和使用有特定性能的曲药,或者通过科学技术利用分离出来的微生物菌剂来强化微生物发酵;三是要同时有着与时俱进不断创新的酿酒工艺,要培养经验丰富,认真细致,富有创新意识的酿酒工匠。”


由此可见,好酒一定是有着专业技术作为基础,有着完善的酿造工艺和科技延展性,不一定要“名动京华”,但一定要“数有乾坤”。


为此,2022好酒中国行科学考察季活动立足名优酒企,放眼全国,不仅关注名酒大厂,更是要带着“发现美”的眼睛,用专业的角度,去到那些有着地方文化标签,和多样受众、民族、风俗特征的酒企,把更多地方特色酒展现在消费者面前。



消费者

辨别好酒的“火眼金睛”


“诠释什么是好酒,应该站在消费者的角度,细分我们消费者的消费爱好,对于中国白酒风味的偏好,香型的偏好,酒精度的偏好,以及不同价格带呈现给我们消费者好酒的概念”,钟杰认为,随着消费需求的变化,消费者会越来越懂酒


一方面,白酒的专业品鉴有着较高的门槛,需要参与者有着长时间的训练,对香味、口感、味型、酸度、单宁感等指标都要有着明确的认知。很多知名的品酒师都要经过长时间枯燥乏味的练习,才能达到“尝味而知内里”的能力。


但另一方面,好酒对于消费者而言又并没有那般复杂。


张文学认为,“好酒的判断应该体现在一个基本原则和两个基本点上。基本原则是大多数人要喜欢,两个基本点是内在品质好,风味特点符合人们的饮用习俗。一般而言,对于好酒的认知要从感官上去感受,没有固定标准,和人们的喜好有关”。


没有了专业限制和技术苛求的消费者,只需要用自己的舌头去感知、品尝,什么样的风味自己喜欢,多少度的酒精度数喝着不辣喉,只要能闻香舒适,尝味适口,肠胃舒畅便可。


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2022好酒中国行科学考察季专家顾问、四川省轻化工大学中国白酒学院常务副院长杨柳提出,“白酒有明显的地域依赖性、资源共享性和空间特性。可以说中国白酒产生了饮酒区域文化。要通过多价位来满足消费者需求,让消费者能喝到消费力能承担的、适口的酒。”


只有在调动消费者积极性的前提下,才能发挥消费者在产业链的反馈作用,生产出更加契合消费者需求和喜爱的优秀的白酒产品,否则就只能是空中楼阁。


2022年好酒中国行科学考察季活动正是立足此角度,通过活动让消费者清楚品鉴文化的意义,普及酒文化知识,真正让消费者会买酒、会选酒,对白酒产生浓厚的兴趣,激发消费者主动学习、主动感知、主动参与反馈的欲望。



好山好水出好酒


“从贺兰山麓到赤水河畔,从西凤酒海到郎酒庄园”此前,好酒地理局(微信号:好酒地理局)通过下沉采访企业,走访酒庄,深入一线的方式,展示了部分酒厂最真实的生产活动和丰富多样的地理环境,形成了围绕酿酒生态成体系的研究视角。


“深入酒厂去探研,前期要做好规划,既要了解酒厂所在的地理位置,名山大川,湿度温度,更要清楚其水系和微生物体系”,钟杰言道。


在钟杰看来,水为酒之血,酿酒所用最多的原料就是水。厘清水系,对于探讨酸碱度、水系平衡有着很大的帮助。微生物和人一样,对空气质量,气候,温度和湿度都有着一定的要求,因此在前期了解好水系和微生物情况,对于好酒的认知把握极为重要。


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2022好酒中国行科学考察季专家顾问、四川酿酒研究所副所长苏坤用三个关键词来形容好酒的产生:和谐、匠心、融合。“一杯好酒应该是人与自然和谐共生的产物。酿酒师要常怀匠心,要有工匠精神,坚守质量佳酿的初心,好酒要经得起消费者的检验。”可见要欲酿好酒,要在乎“山水之间也”。


刘念也认为,决定好酒的客观因素就是好的环境,山系水系决定了水分、潮湿程度、日照条件等等,往往有大江大河的地方,更易酿出好酒。


但仅仅了解“山为何山,水为何水”是不够的。好酒的产出是一个动态的生产过程,从厂地的选址,原料和曲药的选取和制作,到酿造的过程,勾调的工艺以及贮藏的环境,环环相扣,密不可分。


这就意味着,好酒的产生宛如一个完整的生态循环系统,就像是味型最为复杂的复合味川菜,只有实现各部分味道的均衡,整体才能大于部分之和。对于酒来说,若只在技术、消费引导、原料、环境等某个单独的元素上优势突出,都不能称得上是一款好酒,只能算作“特色酒”。


2022年好酒中国行科学考察季活动,将以最真实、最专业的方式还原好酒的每一个元素的生产过程。其中既包括严谨的前期规划,也包括酒企呈现出的原料、工艺现场展示。结合现场调研以及讨论,以及专家对基础酒的品评和成品酒的品尝,从多维角度去还原“好酒”本该有的样貌,让好酒真正“活起来”。

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