万字报告，详解白酒风味创新行动指南

在新生代消费崛起、健康意识觉醒与全球化浪潮的多重驱动下，白酒行业正经历结构性变革，风味创新自然也成为了企业竞争的核心战场之一。

日前，源坤教育科技发布了万字内容的《中国白酒风味发展趋势报告》（下称《报告》），从白酒风味演变的驱动因素、白酒风味发展整体趋势、主流香型白酒风味趋势等维度呈现白酒风味的发展方向。

风味演变的六大驱动

什么是白酒的风味？

根据国家标准《白酒感官品评术语》，风味是白酒品尝过程中香气、口味和口感等刺激产生的综合感觉。

白酒风味不仅包含个体的主观体感，同时也涵盖了客观的酒体物质特性。拥有较长发展历史的白酒，在不同时代、不同地域的风味取向一直都在变化当中。

《报告》给出了白酒风味变革的六大驱动因素。

● 时代审美：从“烈香冲击”到“轻饮体验”

过去十年，白酒消费往往以“香大、劲足”为审美核心，消费者追求强烈的感官刺激。现在，随着中产阶级崛起与理性消费观念普及，消费者更倾向于复合香气、口感协调且饮后舒适的产品。

例如，洋河的“绵柔口感”理念成功引领行业从“浓烈冲击”向“轻饮体验”转型，其旗下42%vol产品销量占比超80%，印证了低醉酒感与饮后愉悦感的市场价值。

中国白酒的地域风味差异，是气候、水源与饮食文化的共同产物。比如北方往往偏爱清香型的干爽利落，川渝钟情浓香型的厚重悠长，江南则青睐兼香型的细腻温润。

但现在，“一方水土养一方风味”的逻辑，正随着品牌的全国化与国际化进程被重新解构。例如，川酒企业通过降低刺激感开拓南方市场，而国际品牌则调整酒精度与香气表达以适配海外味蕾。

年轻群体追逐新派果味小酒满足社交需求，商务场景偏好高端品牌彰显仪式感，小众爱好者则执着限定工艺与收藏价值。

▎泸州老窖“冰JOYS”背后的语言是白酒的品饮、表达方式的时尚多元，更能融入不同场景下的生活点滴。也是白酒年轻化的重要一步。图源/泸州老窖

风味体验，千人千味。在消费升级大趋势下，消费动机从生理需求转向身份表达，促使企业以多元创新回应分层需求，挖掘“个性中共性”的风味偏好。

● 科技赋能：从经验到数据的风味革命

现代科技正重塑白酒风味的底层逻辑。高通量测序技术揭示窖泥微生物群落的风味密码，人工智能调配实现精准酒体设计，微氧老熟技术提升酒体圆润度。例如，剑南春通过“一低、二长、三控”工艺优化，使酒体香气层次更加立体，甜润感与净爽感兼备。

健康消费浪潮推动白酒从“高刺激”向“低负担”转型。

数据显示，35%-42%vol的低度白酒市场份额持续扩大。同时，企业通过保健酒品类，在白酒中添加枸杞、人参等植物提取物改善健康属性，保留风味层次。例如，泸州老窖的养生酒系列覆盖10余款产品，精准切入健康养生赛道。

绿色酿造理念正成为风味创新的新增量。有机高粱、生态稻米等原料提升酒体纯净度，智能化发酵与能量回收系统减少碳排放，环保包装材料优化酒体陈化。例如，部分企业采用橡木桶陈化技术，在提升风味复杂度的同时践行环保责任。

“六大驱动因素相互关联、相互影响，如果要选出对白酒风味未来变化影响最大的因素，时代审美无疑是核心。我们有一句话是‘没有一直的好酒，只有时代的好酒’。”

源坤教育科技联合创始人、技术总监邹强表示，时代审美不仅是消费者对美的认知，更是一种综合性的消费价值观，受到经济、文化、科技、生活方式、健康观念等多重因素交叉作用的影响，最终决定市场对白酒风味的主流取向。

“酒企要适应时代审美的演进，需要在坚守传统风味核心价值的同时不断创新，契合现代消费者的偏好。这意味着白酒风味的未来不会局限于某种固定模式，而是在“守正创新”的理念下，持续调整、进化、拓展。”

风味趋势：从单一到多元的进化路径

整体来看，白酒风味的变化，仍由消费市场决定。《报告》认为，当下白酒风味变化具有以下几个明显的发展趋势：

普华永道数据显示，中低度白酒市场规模达4500亿元，占消费总额近半。其中，江苏市场50%vol以下产品销量占比超80%，国窖1573低度产品与河北38%vol国窖的销售数据，印证了中低酒度产品的场景适配性与品质升级趋势。

图源/泸州老窖官方旗舰店

行业从“饮前香气”竞争，转向“饮后体感”优化。“不上头、不口干、醉得慢、醒得快”的低醉酒感成为核心诉求，丰谷等企业通过工艺改进降低饮后负担，推动行业从风味竞争向体验经济转型。

白酒风味的核心在于“香、味、余味”三者的平衡统一，传统的白酒品评多强调香气的浓郁与风味的个性，而当下追求的“香雅、味醇、余味爽”的趋势更加注重风味的“五度”：柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度。

在这一趋势下，现代白酒的风味表达已不再停留于单纯的香气浓烈或口感刺激，而是追求更精细化的风味结构，使每一阶段的体验都能达到平衡与舒适。

风味细分，如浓香型衍生出绵柔、柔雅等子品类，清香型通过延长发酵时间提升复杂度，酱香型分化出清雅、绵柔等新风格。

风味融合，如金种子馥合香整合浓香、酱香与芝麻香，大兼香模式通过科学勾调实现风味互补，为消费者提供层次丰富的饮用体验。

企业通过“内导外加”策略实现风味与健康的平衡：一方面优化发酵条件提升健康风味分子含量，另一方面开发草本配制酒满足功能诉求。劲牌的草本白酒与泸州老窖的养生酒系列，成为健康化转型的标杆案例。

风味创新行动指南：关键在“科学”

当消费者的味蕾需求与文化认同重塑行业风味趋势的时候，白酒风味的基因图谱正在被科学解码。

在科学的加码下，风味创新不再是单纯的技艺传承，而是科学、体验与市场的三维共振。在《报告》给出的酒企风味创新策略中，科学占据了相当重要的一席之地。

现在，企业正通过风味科学化的方式，将传统的经验传承转化为数据驱动的精准调控。如借助代谢组学、风味组学等技术，企业能够优化制曲、发酵与储存环节，从而实现风味的稳定表达。

与此同时，个性化体验的深化正成为品牌与消费者之间情感连接的重要桥梁。

智能调酒师、气味测试卡等创新工具的引入，让消费者能够直接参与到风味的定制与探索中；定制化服务则进一步满足了社交、收藏等多元场景的需求，使白酒不再只是饮品，而成为一种文化表达与身份认同的载体。这种互动经济的兴起，不仅增强了消费者的品牌黏性，也为风味创新注入了更多活力。

此外，地域风味的强化则为白酒品牌提供了独特的文化辨识度。通过地理标志与产区概念的建立，企业能够将地域特色转化为全球化的表达。

例如，贵州酱酒以“赤水河产区”为核心IP，打造了“风土潮源”的故事，成功提升了国际市场的文化认知度。这种风土叙事不仅延续了传统酿造的地域优势，也为白酒的全球化发展提供了新的路径。

▎赤水河也被称为“美酒河”，是催生中国酱香白酒主产区的“黄金河”。

健康化转型则是白酒行业应对现代消费需求的必然选择。当下，低度化与功能化的双轮驱动，正在为白酒开辟新的市场空间。

同时，风味表达的优化正在改变消费者对白酒的认知方式。更具象的表达方式，如木质陈香、香蕉香、菠萝香等具体描述，使消费者能够快速理解酒体特征，形成直观的感官体验。而风味剖面图的可视化呈现，通过色彩、条形图、雷达图等形式，将白酒的香气、口感、余味等特征具象化，进一步增强了市场沟通力。

最后，需要推动白酒品鉴的专业化以及消费者教育的深化。通过开发气味测试卡、风味识别卡等辅助工具，不仅能帮助消费者更精准地识别和比对不同风味的特征，也提升了品牌的专业性和市场影响力。这种教育式的创新，不仅让消费者更好地理解白酒的风味密码，也为品牌的文化传播提供了新的可能性。

可以看到，从曾经香型、酒度的多元化发展，到如今绿色、健康的主要驱动，每一种趋势都折射出行业对品质、体验与文化的深度思考。

摄影/好酒地理局视频中心

同时，中国白酒的风味进化，是传统酿造技艺与当代消费需求的动态博弈，同时也是科学构建与科学表达的深度融合。

邹强认为，现代科技的介入不会削弱传统酿造技艺的核心价值，反而能够放大其优势并提升其表达方式。

“科技是传统白酒技艺的助力者，而非颠覆者，关键在于如何平衡创新与传统。我们要牢牢抓住‘传统技艺与现代科技相结合’的原则，让白酒在科技的加持下，既能保持原有的风味和文化根基，又能适应现代消费需求。”

通过风味数据库、微生物研究等技术手段，白酒企业能够精准解析风味物质的形成与变化，实现品质的可视化与稳定化表达，也能够将风味密码和品质价值，进一步传递给消费者。

未来，白酒企业唯有以消费者为中心，以科技为引擎，以文化为底色，方能在风味竞争的长跑中续写千年酒脉的新传奇。