未来酒业：用中国风味打动用户｜科创酒博②

在日前举办的第二十二届国际酒业博览会（下称“泸州酒博会”）上，中国酒业协会理事长宋书玉表示，当下的市场波动是产业端品质革命跟不上消费端认知迭代的阵痛。

他提出，酒业必须重构价值坐标系，必须意识到真正的价值革命永远根植于对品质的永恒追求，让消费者为风味所打动。

当下，消费者对“好酒”提出了更高的要求，不仅关注风味的复合化，还强调在传统香型基础上进行创新，同时更加注重饮用后的轻松感和舒适感。

这些需求推动酒业在科研创新方面不断探索，以满足市场变化和消费者日益多样化的要求。

基于此，从风味科学到微生态解密，科技正在重塑酿造的边界。

白酒风味研究升维

为产业未来寻路

在本届泸州酒博会中，“中国白酒169计划”“3C计划”被频繁提及。

其中的白酒风味研究的演变轨迹，不仅映射出白酒行业技术革新与科研探索的历程，更是产学研协同合作不断深化与升华的生动写照。

以2005年为界，此前的白酒技术研究多处于零散、不系统的状态，研究多由单个研究单位或企业独立开展，局限于某项具体技术的探索，缺乏对白酒技术在引入现代科研体系后整体发展的系统性推动。

2005年以后，白酒技术研究迎来了质的飞跃，行业开始进入系统性发展阶段。

这一阶段的标志性事件是“中国白酒169计划”和“158计划”的提出，这两个计划全面规划了白酒技术的发展方向，引导企业加快科技创新和技术改造，为酿酒行业的有序、健康、持久发展奠定了基础。

制图/好酒地理局视觉中心

在2007-2012年的“中国白酒169计划”“158计划”阶段，白酒技术研究以行业部分共性项目为中心展开。

这一时期，科研工作者围绕白酒的特征香味物质、存储对风味的影响以及香与味物质生成机理等课题展开深入研究，取得了多项重要成果。

江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩曾提出，“中国白酒169计划”是中国白酒历史上的又一次技术大飞跃。

这一计划不仅将白酒研究从“分析化学”层面提升到“风味化学”阶段，还系统证实了白酒风味物质形成的独特生物有机化学途径和发酵机制，为白酒风味研究奠定了坚实的科学基础。

随后，在2013-2016年的白酒3C计划阶段，研究进一步深化，以行业全面共性项目为主导，围绕白酒的品质安全、品质鉴别和品质提升展开技术攻关。

这一阶段，科研工作者不仅关注白酒中的风味化合物，还通过现代风味化学原理与技术剖析了白酒中的口味物质，如绵、甜、陈味等。

▎显微镜中看到的酿酒酵母。图源/徐岩教授团队

研究团队采用滋味稀释法与比较滋味稀释法等方法，分析了这些物质的生成机制，并通过组学技术研究了相关功能微生物的代谢途径和关键合成酶，为白酒生产中风味物质的调控提供了理论支持。

站在“中国白酒3C计划”实施十二周年的历史节点，宋书玉提出：“我们需要以更宏大的视野立足‘3C’精神再出发，品质诚信要求我们用时间与标准树立产业尊严。”

而分析行业、企业、院校的实践可以发现，现阶段的风味研究方向有几个重点：

标准建立与国际化表达：今年2月，《白酒质量通则》引入了“风味轮”体系，用粮香、曲香、花香、果香等描述白酒风味，打破了传统香型认知的门槛，进一步促进了白酒融入国际消费场景。

▎对于白酒而言，风味轮并不是一种规定，而是一张参照表，作用是帮助你分辨酒的复杂香气。图源/中国食品发酵工业研究院

与此同时，北京工商大学孙宝国院士团队在今年3月发表的论文中，通过对酱香型白酒的感官实验，筛选出171个描述词并构建了酱香型白酒风味轮。研究还采用主成分分析、偏最小二乘法判别分析等方法，筛选出有效区分不同品牌和等级酱香型白酒的描述词，为白酒风味的科学表达提供了新的思路。

微生态解密：近年来，科研工作者对各类主体香型白酒的主要风味物质组成及其功能微生物展开了深入研究，发现不同香型白酒具有各自独特的风味特征是因其酿造中的微生态组成存在差异。通过不同的研究技术对功能微生物进行分析和选育，成为白酒行业的研究热点。

有研究提出，随着科学技术的发展，通过运用高通量测序技术能够扩大测序范围，而且精准性能够得到极大程度的提升；通过结合转录组及代谢组等多组技术能够将更多的功能基因探寻出来，更加全面地了解微生物代谢特性以及不同风味化合物的关键酶，其意义在于能够为酿造白酒建立微生物功能基因库，探寻不同微生物种类之间的影响。

风味与健康结合：劲牌有限公司总裁王楠波在泸州酒博会上表示：“风味和健康是酒企发展的必然趋势和不二选择。”

劲牌通过聚焦保健酒和草本白酒品类，创新生产工艺和提取技术，不仅提升了产品的风味特色，还赋予了产品更多的健康内涵。这种以差异化和创新为核心的发展路径，为白酒行业的未来提供了新方向。

从2005年的技术飞跃到今天的国际化表达与健康化探索，白酒风味研究的进化路径清晰展现了行业从传统到现代、从国内到国际的转型之路。未来，随着科技的不断进步和市场需求的持续变化，白酒行业将在风味与健康的双重驱动下，迎来更加广阔的发展空间。

而这份跨越20年的白酒经验，也直接运用到了另一个品类当中。

以风味启蒙的中国威士忌

在去年9月举办的中国国际威士忌发展大会上，「好酒地理局」了解到，中国特色威士忌，就是在传统威士忌工艺的基础上，结合本土文化，创新性地选用中国本地原料、酵母、存储材料和工艺等酿造具有产区特色的威士忌。

如果说白酒风味研究是从“总结的科学”逐步迈向“科学的总结”，那么中国威士忌这一新兴品类则从诞生之初便将风味作为核心考量，带着对风味科学的深度探索与创新追求，开启了属于自己的独特发展路径。

在本届泸州酒博会举办前夕，由中国酒业协会威士忌专业委员会牵头，于3月26日在泸州召开筹备会议，审议中国特色威士忌科研项目计划第一期课题立项事宜。

在与现场多位代表沟通后，「好酒地理局」整理出了当下中国威士忌风味突破面临的主要困境：

橡木桶供应与质量的限制：橡木桶对威士忌风味的贡献率高达60%-70%，但中国威士忌行业目前面临橡木桶供需失衡的问题。国内橡木桶保有量远低于行业需求，且国产橡木桶的技术和经验尚不成熟，难以替代进口橡木桶。这直接影响了威士忌风味的稳定性和多样性。

陈酿时间不足：威士忌的风味复杂性依赖于长时间的陈酿，而中国威士忌产业起步较晚，桶陈时间普遍较短。《2022-2023中国威士忌产业调研报告》显示，国内桶陈2年以内的酒液占比超过80%，桶陈5年以上的酒液几乎均为实验性酒液。这使得国产威士忌在风味深度和复杂性上难以与进口品牌竞争。

风味创新的挑战：国内企业尝试通过本地化创新来打造中国特色威士忌，但这些创新仍处于探索阶段，尚未形成统一的风味标准或消费者认可的风味体系。如何在保持传统风味的同时融入本地特色，是风味突破的关键难题。

专业人才短缺：威士忌风味研究需要大量专业技术人员和酿酒师，但目前国内相关人才储备严重不足，这进一步限制了风味突破的可能性。

当然，围绕这些困境，有许多企业已经开展了一系列研究。

比如叠川将“风味重于产量”作为酿造的核心理念，酒厂选用的中国橡木桶，来自长白山，为叠川威士忌赋予最独特的中国风味和神秘东方气质。

在蒸馏原料上，崃州蒸馏厂也在做着本土化尝试，除却国产大麦麦芽外，也积极对高原地区的青稞进行实验与尝试。

从单点突破到资源共享，“中国特色威士忌科研项目计划”的启动无疑将加速中国威士忌风味研究进展。

项目推出的《中国特色威士忌科研项目管理办法》，通过制度化的产学研协作框架，聚焦技术攻关与风味创新，为中国威士忌产业的差异化发展奠定基础。

其核心是以“中国风土”为切入点，联合多方资源攻克技术瓶颈，最终形成兼具国际水准与中国特色的威士忌产品体系，助力国产品牌在全球市场中占据独特地位。

其第一期立项课题，将系统性攻克原料风土研究、年份认证体系和智能酿造工艺等全产业链技术壁垒，旨在构建威中国士忌的科研标准体系，为产业国际化奠定技术话语权。

这份中国威士忌的产学研创新，本质是在全球化产业格局中开辟差异化赛道。通过将本土资源转化为科学话语、将文化特质转化为风味符号，中国威士忌有望在全球烈酒市场中树立“东方风味极”。

据悉，关于中国特色威士忌科研项目计划第一期课题已经开始公开招标，并将于4月25日在中国酒业协会进行答辩。有关中国威士忌风味研究进展，「好酒地理局」将持续跟进报道。

如今，越来越多的高校、职业院校与酒企携手共建实习基地、实验室，联合开展科研项目，培养专业人才，为传统风味产业注入创新活力；通过行业论坛、联盟等平台，各方加强信息交流与资源共享，推动技术突破与文化传承；政府出台政策支持，加大资金扶持与税收优惠，引导产学研协同创新。

中国风味，正一步步香飘世界。