出品丨云酒头条


编者按

东北是中国的老工业基地,也是首屈一指的粮仓。在白酒的发展史上,也十分耀眼。


这里是兼香酒、麸曲酱香、麸曲凤香酒的发源地。作为我国重要的商品粮基地,东北为白酒的生产提供了充足的原料。上世纪八十年代,东北三省的白酒总产量一度超过40万千升。时过境迁,如今东北酒的产业规模已不复以往,走在寻找新动能的道路上。


一场聚焦东北酒业与东北酒类消费的行业盛会——中国酒业(漠河)大会将于6月5日-7日举行。在此之前,云酒头条策划9篇专题内容,将目光聚焦东北酒,回忆和追问属于东北酒的”似水流年“,了解那些尘封的故事,展望东北酒的振兴之路。


下期内容:《三问东北酒:市场之问》,5月6日周一见。


#中国酒业(漠河)大会(点击链接阅读原文)

万字解读:东北酒的“似水流年”


提到中国的“好酒”,很多人首先想到四川、贵州、山西、江苏等名酒标志性产区,头部名酒在白酒江湖“厮杀”,向高而行。


而东北作为“天下粮仓”,在肥沃黑土、原始森林、好山好水的资源加持下,当然也不缺好酒。


这里是世界上所有酿酒区中最冷的地方之一,东北的白酒与其他地域相比风格迥异,与这片土地自然环境、地域文化、风土人情高度契合。


东北何以出好酒?谁能成为东北好酒的名片?在这里寻找答案。


 先天优势:好山、好水、好粮


白山黑水间的沃野,造就了东北的酿酒天堂。三山一海围合的东北平原,是世界三大黑土地之一,更是我国的“大粮仓”。


据统计,中国排名前十的产粮大县,全部在东北。


东北平原富饶而辽阔,黑土地面积达103万平方千米,耕地质量平均高达3.59等,优质的土地让这里产出了高质的酿酒原料:高粱、小麦、玉米、稻米……


▎高粱收获季(图源:好酒地理局


高粱作为酿酒重要原料,其淀粉、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率,特别是单宁赋予着白酒香味。


中国白酒国家评委、黑龙江省酒业协会白酒分会副秘书长侯晓波提到,因为微生物和酶都属于蛋白类,高粱单宁含量过低则香味不足,过高则有收敛作用,会抑制酵母的发酵,会使蛋白质失活。东北高粱的优势在于,它的单宁含量一般是在1-1.5之间,是公认最适合做白酒的原料。


东北高粱为本地酿酒提供了充足的优质原料,源源不断地支持着西南各大酿酒企业。


土地与粮食是东北酿酒的命脉,含有丰富有机质的土壤,成为酿酒菌类生存繁衍的乐土。


根据对东北黑土地微生物调查研究,共获得22万多条真菌ITS序列,这些序列包括至少5个门、20个纲、超过70个目和350个属的真菌。


这些真菌对东北地区酿酒制曲、发酵过程产生了重要影响,并作用在酒体成分与口感上。


从自然环境看,侯晓波讲到,东北冬季严寒、夏季凉爽,夏季平均气温在20-28摄氏度之间,不像西南地区潮湿温暖的气候成为微生物的天堂。东北的气候更为凉爽通透,空气中的微生物相对比较干净、单一,更有利形成干净、绵甜的酒体风味。


有了优质的粮食和酿酒菌环境,酿酒也离不开优质的水源,东北是我国水资源最丰沛的地区之一,这里河流众多,湖泊湿地广袤,酿酒水质极佳。


▎图源:好酒地理局


吉林长白山被公认为“世界三大黄金水源地”之一,孕育了松花江、鸭绿江和图们江的“东北三江源”,也是东北重要的生态屏障,形成区域稳定的水流量、可持续生成矿泉水的地质和水循环条件。


这里水质纯净,不受外界接触污染,清新纯净,达到了国家级饮用水标准,同时富含20多种人体必要的微量元素,如硒、锶、锂、钾、钠、镁、钙等。


除此之外,长白山区域矿泉水资源储量丰富,已发现的矿泉水和山泉水水源有200余处,每天的自然流量多达46.9万立方米,独特的地理环境和气候条件,为形成优质的矿泉水提供了优渥的条件,先后聚集了一批实力雄厚的企业投资建厂,如娃哈哈、农夫山泉、泉阳泉等,推出一系列产品。


白酒是一种自然的酝酿过程,讲究的是水、土、气、生等综合力量的结合,坐拥好山、好水、好原料的东北,顺天而成佳酿,正是东北酿酒人孜孜不倦的追求。


 后天修为:匠心技艺,创新传承


东北作为酿酒区中最冷的地方之一,特殊的气候环境下,酿酒与制曲的过程对技艺水平提出了极高要求,这也沉淀了东北酒在酿造技艺方面的深厚底蕴与价值优势。


建国初期,中国白酒行业还在传统手工作坊式生产的道路上,缺乏系统、科学的研究,“保质提量”是酒业首要课题,东北酒在这方面取得了突破性、引领性的建树成果。


1948年3月,酒业泰斗——周恒刚先生麸曲白酒生产工艺研究成功,大大提高了麸曲糖化力及酒精得率,节约制曲原料,后来麸曲技术遍布整个东北。


▎麸曲(图源:裕江山)


针对麸曲、大曲、小曲的区别,侯晓波提到,大曲、小曲用粮食作为原料来制曲;而麸曲是用麸皮作为培养基,在此基础上通过加入人工制备出来的菌种——主要是曲霉和根霉,由此制备出来的一种糖化剂。


“麸曲酿酒的最大优点是可以节约粮食,它比传统白酒的大曲酿酒方法能够节约10%-20%的粮食。”


进入上世纪80年代,随着社会发展与人们生活水平的提高,对酒类品质提出了更多样、更丰富的要求。东北酒企立足自身资源优势,进阶创新,各有所长,呈现出百花齐放的好酒格局:


北大仓以东北的“大蛇眼”红高粱为原料,以“先大曲、后麸曲”方式,经1次投粮、池上堆积、6轮次、分层取酒、长期储存,再用不同比例的老酒组合勾调而成。


老龙口酒沿用老五甑工艺,窖池经过几百年的驯化,富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物,为酿酒提供了先天的优势,具有“浓头酱尾,绵甜醇厚”的独特风格,已经成为辽宁省的名牌产品之一。


制曲取得进展的,还有位于辽宁丹东市凤凰山脚下的凤城老窖。


其名字由末代皇帝溥仪的弟弟溥杰亲笔题名,以独特的酿酒工艺和产品质量号称辽东第一名酒,现为中华十大文化名酒之一、中华老字号企业、国家地理标志保护产品、省级非物质文化遗产,是辽东的一张名片。


凤城老窖总工程师教传勇提到,凤城老窖原料是东北高粱,采用高温大曲、河内白曲、同时引进辽宁省食品所和辽宁大学微生物系细菌曲、B2红曲及生香酵母,为糖化发酵剂。采用清蒸混入老五甄、砖泥窖固态发酵、甑桶蒸馏、分质摘酒、酒海贮存、精心勾调、精心包装等工序而构成的传统纯粮固态法白酒生产工艺。


凤城老窖创造了无法复制的馥合酱香,产品特点:微黄清亮、透明;酱香带怡人的焦香,清雅谐调多香融合,馥合香幽雅;圆润细腻、醇厚丰满、香味谐调、余味香长。


北有玉泉酒,南有白云边。前者就是酒业泰斗高月明先生采用“两步法酿造工艺”,在东北酿出的第一瓶兼香酒。玉泉酒的工艺特点为:即浓香型基础酒与酱香型基础酒分开发酵,采用六个轮次发酵、大曲酒的工艺,发酵曲是25天;六个轮次以后,第二次投料转入泥窖中,用老五甑混烧,按浓香型酒的工艺操作。自此开创了“入口浓香,回口酱香”的兼香型风格,高月明成为“中国浓酱兼香”白酒的创始人


作为东北唯一一个三次获得国家优质酒称号的玉泉酒,还曾连续五年斩获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛金奖。2001年,《浓酱兼香型白酒》国家行业标准制定,次年5月获准执行,浓酱兼香成为继浓、酱、清、米四大香型之后的第五大香型。


谈起吉林酒,绕不开的是“真藏真酿”的榆树钱酒,它出自素有“粮豆之乡、天下第一粮仓”美誉的吉林省榆树市,历史可以追溯到200多年前,由清朝嘉庆时期“聚成发烧锅”发展而来。


榆树钱酒经7代酿酒大师传承、历史的沉淀,它的“关东古法酿酒技艺”列入吉林省非物质文化遗产名录,采用“百年老窖多层次固态发酵、混蒸混烧、续渣配料、看花摘酒”四大特殊酿酒工艺,入口细腻柔和,气味清新淡雅,被誉为北派浓香型白酒典范。


东北酒除了酿制技艺各有特点,储酒方面也极具价值亮点。酒海作为白酒酿造工艺中出现的储存容器,有着近千年的历史。它是古人采用荆条或木材编织成大篓,内壁以血料、石灰等作为粘合剂,糊以上百层麻苟纸和白棉布,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等按照一定比例涂擦、晾干而成。


在龙滨酒所使用的储酒容器中,酒海占到了相当大的比例,而且相比古人使用的原材料,龙滨酒做到了更进一步:采用了生长于东北大兴安岭海拔300-1200米地带的落叶松。酒海里衬则采用了50层桑皮纸与血料、石灰调制而成的一种可塑性的蛋白胶质盐,其特性是水能渗透而酒不能渗透。经酒海贮存的龙滨酒,拥有浑厚醇和,绵甜悠长,清香四溢之特点。


北大仓酒存放于地下木质酒海,其透气性好,空气中的氧气能进入酒海,与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,酒体变得醇和。


东北人对酒抱有开放包容、兼收并蓄的心态,纵观东北酿酒版图,这里已成为中国白酒多元融合的天然博物馆。浓、清、酱等香型在东北地区鼎足而立,更创新诞生了浓酱兼香型白酒,各种香型都能在这里找到市场和舞台。


东北好酒的另一个重要支撑,是“共和国长子”禀赋所带来的技术、人才优势。东北能够产出多样、多元好酒,与其先进的技术和理念,有着密不可分的关系。


在上世纪70年代,黑龙江轻工业研究所最早应用气象色谱仪,发现了使低度白酒产生浑浊的高级脂肪酸酯等。


另外,人工老窖泥的培养也是黑龙江轻工业研究所,从窖泥中分离出己酸菌,后期人工培养,属于较早培育和使用的省份。


作为全国老工业基地,基础规模雄厚,不仅东北走出多位全国知名白酒专家,也注重把人才作为核心竞争力。


此前,辽宁省工业和信息化厅等十部门联合印发《辽宁省促进酒行业发展十条措施》,注重培训、培养、培育酒业人才,引领东北酒业板块前行。


由吉林省酿酒协会、吉林省酿酒行业专家委员会、吉林省洮儿河酒业有限公司协办了“2023吉林省酿酒行业职业技能(品酒)大赛暨新标准宣贯大会”,着力培养行业高技能人才,助力吉林酿酒产业健康发展。


黑龙江明确提出,2024年将重点开展技术委员会年会省外参观学习、白酒品酒师的培训晋级等工作。


 突破契机:坚守百年,弘扬文化


有了先天优势与后天修为,东北好酒的突破契机,或许就是其独特、浑厚的文化底蕴。

辽宁阜新三沟酒厂附近查海遗址发现8000年前后的小米种子;


大连辽一酒厂附近考古发现3000年的高粱种子;


吉林省大安酒厂考古发现并复原蒸馏出酒的1100年前后的辽代蒸馏器;


辽宁省法库叶茂台七号辽墓出土了一坛尚未全部挥发的辽代存酒;


黑龙江玉泉酒业如今还在使用的小窖池,年代也可追溯至金代中期,佐证中国蒸馏酒起源于金代烧锅;


吉林榆树钱酒,始于1812年清朝嘉庆年间的“聚成发烧锅”,距今已经有212年的连续酿酒历史,是吉林省有记载的连续酿造历史最老的烧锅;


道光廿五源于位于锦州市古塔区,是嘉庆六年创建的“同盛金”烧锅,后来改名叫“益隆泉”烧锅,有着200多年的历史……

除了不断地佐证东北作为中国三大古文明熠熠生辉的文化外,也彰显着东北白酒版块以科学和敬畏的态度,对区域酒文化挖掘的高度重视和自信。


像老龙口、榆树大曲、玉泉酒等东北酒拥有百年历史,具有鲜明的东北优秀传统文化特色和深厚的历史底蕴,时代轮换下更彰显文化内涵,持续获得本地消费者认可。辽宁道光廿五首开中国文物白酒拍卖先河,几十万元一升的白酒,其价值完全可以比肩业内任何一款蒸馏名酒。


除此之外,东北酒名字上突出东北文化,紧贴“东北标签”,如“老村长”“北大仓”“黑土地”“龙泉春”等,形成较浓郁的东北特色。加之以赵本山为代表的东北二人转、小品、电视剧等通俗的东北文艺在全国热播,对东北酒更是有利的文化传播。


这里的人们始终乐观豁达、热情好客,深厚的饮酒文化也颇具特色。在一些地方,人们习惯一边吃着火锅或烧烤,一边大口喝酒,颇有酒量的东北“酒友”也是十分出圈,造就了东北酒类市场广阔的空间,特别是白酒的消费总量与人均消费都在全国前列。


文化的力量超越时空,无坚不摧。在弘扬民族优秀传统文化,酒类消费文化迭代、升级、创新的背景下,我们看到,在这片黑土地上酿造的东北好酒,正在改变,正在向上,将在“漠河大会”中奏响新一轮篇章。

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