大江大河为何能塑造中国名酒？

你知道中国一共有多少条河流吗？

自最西端的帕米尔高原，至极东黑龙江与乌苏里江交汇的抚顺，从可以看到极光的漠河，到置身南洋的曾母暗沙……

▼数万条江河在这片土地上流淌。

据统计，我国流域面积在100km²以上的河流便多达50000余条，流域面积在1000 km²以上的河流也有1500条。

它们与无数的湖泊、溪涧、细流相伴相生，共同组成了我国丰富的河湖水系。

滚滚东逝的长江，天山脚下的“无疆之马”塔里木河，东北沃野上汹涌的松花江，穿梭南部众多丘陵山地的珠江……

▼还有蜿蜒淌过雪地，穿过草原的黄河。

河流与美酒的连结，与生俱来。俯瞰中国大地，不难发现，河流总是与美酒相伴，汾河旁的汾酒，淮河畔的洋河，长江岸的泸州老窖、五粮液，赤水河边的茅台……

大江大河养成了华夏文明，塑造了民族性格，也同样赋予了美酒独特的生命个性。

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江河湖海，白酒的“上善若水”

先秦时，《礼记·月令》便记载为酿酒“六物”：秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。

▼其中，“水泉必香”便是对酿酒用水提出的要求。

在北魏《齐民要术》“造神麹并酒”篇记载的酿酒方法里，提及“收水法，河水第一好”，并言：“作麹、浸麹、炊、酿，一切悉用河水；无手力之家，乃用甘井水耳。”

我国幅员辽阔，因气候和地貌差异，不同水系的水体成分构成，往往有着较大的差异，而水体硬度、PH值等理化因素的变化，在促成生态环境多样化的同时，也演绎出千百种美酒风味。

▼水源差异造成的酒饮风味变化，在白酒品类中，呈现得淋漓尽致。

从东北一路南下，松花江水系、辽河水系、海河水系、黄河水系、淮河水系、长江水系、珠江水系七大水系中，十余种主流香型，以及其他特殊香型白酒星罗棋布，共同组成了中国白酒的蔚为大观。

松花江在东北平原蜿蜒近两千公里，沿途流经五十余万平方公里黑土地，将嫩江、呼兰河、牡丹江等众多江流一并收入后与黑龙江汇合，最终奔向鄂霍茨克海的鞑靼海峡，注入太平洋。

这一路，有榆树钱、老村长、洮儿河等浓香白酒……

▼奔腾的松花江

紧邻松花江水系的辽河，从南大兴安岭几经曲折，在接纳招苏台河、清河、秀水河、浑河等支流后，从营口汇入辽东湾。

沈阳的老龙口酒，丹东的凤城老窖、锦州的凌川酒、辽阳的千山酒、朝阳的凌塔白酒，都在诉说着不同的地域故事。

▼辽河南下，便是华北地区最大河流水系——海河水系。

它像一把巨扇铺在华北平原，地跨7个省市，二锅头、老白干，海河的酒，自成一派。

九曲黄河，从青藏高原巴颜喀拉山脉涌出，5464公里的干流，汇集40多条主要支流和1000余条溪川，一路穿过内蒙高原、黄土高原，由华北平原向渤海而去，途径祁连山脉、阴山山脉、太行山脉、秦岭。

▼在黄河两岸的土地上，河水沿途奔流滋润出片片美酒沃土。

有生于高原的清香天佑德青稞酒，有生于巴彦淖尔的浓香河套王，以及太行山下汾河附近的一众清香白酒：汾酒、庞泉、玉堂春……

到黄河下游，淮河便与黄河一起，共同组成了知名的黄淮名酒带。

浓香的洋河、双沟、古井、宋河，清香的宝丰，以及酱香、兼香、芝麻香、陶融香等多种香型白酒。

▼白酒到了这里，香型风味变化，尤为多样。

而在“亚洲第一长河”长江所在的流域当中，名酒、好酒更是繁多，浓酱清各香型白酒兼优。

仅在长江上游段，便有泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌、郎酒、茅台七个名酒品牌。到中游段，也有诗仙太白、黄鹤楼、武陵酒，以及稻花香、白云边、酒鬼酒等众多知名品牌。

▼在长江流域，浓酱清各香型白酒兼优。

长江以南的水系，便是珠江。“珠流南国，得天独厚”，珠江流经云南、贵州、广西、广东四省，诞生了米香、豉香等多种特色美酒，如广西的三花酒、广东的玉冰烧。

河流对美酒的影响不可谓不深远。即便是在西北边陲的大陆深处，在伊犁河等众多内陆河流经的地方，也能够酿出伊力特、古城老窖、肖尔布拉克、小白杨等浓香美酒。

一方水土，一方美酒，江河之畔，好酒遍生。

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一江浓香，从雪山向海洋

若推选一种香型白酒来囊括中国风水人文，首推浓香。

遍布大江南北的浓香白酒，以其非凡的包容共生能力深深扎根于四方土地，融合每一方地理人文，既能完整保有香型特点，又能在细枝末节上呈现出万千变化。

▼而若推选一条江流来概述浓香，当选长江。

在浓香白酒的生产过程中，水主要用于制曲、发酵、加浆等环节，不仅是各种生化反应的介质，也是酿酒的主要原料。

其中，用于降度的加浆水质量尤为关键，将直接影响到成品酒的质量与口感。

酒企选用的加浆水水源主要为地表水、地下水、自来水三种。

▼天然水中包含多种金属离子和无机成分，对白酒口感风味和酒体老熟有重要影响。

针对不同酒度的白酒，加浆水的处理也有不同。

例如，有研究表明，微滤处理的加浆水含有丰富的金属离子，可使得酒体丰满，并保持浓香型白酒特有的风味，窖香浓郁、回味悠长，适合52%vol白酒的加浆用水。

太过纯净的水虽能使酒质绵甜爽净，透明度增强，但使酒体有欠丰满。

因此，长江庞大的水系网为浓香白酒风味的织就，提供了最为天然便捷的加工厂。

▼长江源头的河流分支

从“万山之宗”昆仑，到东海汪洋，长江跋涉6300余公里，横跨我国西中东三大阶梯和四个气候带，沿途有超过700条支流接入，径流量常年在1万亿立方米以上，流域面积达180万平方千米。

极其丰富的水资源、地形地貌、气候条件和生态环境，将浓香白酒研磨出数种滋味。

雪山、冰川，化为了滔滔江水，从世界屋脊——青藏高原发端，流向各地。

▼“亚洲水塔”喜马拉雅——青藏高原

冰川倾泻而下，以喷薄之势切入横断山脉，当咆哮的金沙江几经辗转来到蜀地，与川江完成汇合后，长江终于开始显露出其柔情的一面。

发于巴颜喀拉山脉的大渡河，穿过大雪山与邛崃山的峡谷，与青衣江、岷江合体为岷江水系，与发于川西北的沱江水系一起，冲刷出成都平原。

《尚书·禹贡》载：“岷山导江，东别为沱”。

▼岷江

小部分水源导入沱江，大部分水源在灌溉成都平原后，在宜宾与金沙江相交。长江之名，自此而起。

沱江则在更下游的泸州汇入长江，“浓香鼻祖”泸州老窖便生于此地，奠基起浓香白酒香飘世界的第一步。

▼沱江与长江交汇，也支撑起浓香白酒泸州产区的兴盛。

而与泸州紧邻的宜宾，同样是浓香白酒的主产区，两者的产业体量均在千亿以上。

沿着岷江和沱江往上，成都和德阳同样是重要的浓香产区。至川东北，在涪江、嘉陵江、渠江的滋养下，遂宁、绵阳、巴中等地也盛产浓香好酒。

巴山蜀水，自古险峻，但交错纵横的川江水系，却也成就天府之国，酿出川酒甘霖。遍及蜀地的浓香白酒，让四川常年霸居全国白酒产量第一，成为白酒的核心主产区。

▼长江与嘉陵江在重庆交汇。

当长江再往下接入嘉陵江、乌江的水量，越过巫山三峡，便来到地势平坦的两湖平原。

湘江、沅江、澧水、资江四条江流淌进八百里洞庭，分割出湖南、湖北，湘鄂的浓香好酒，依旧灿烂。如湘江岸的浏阳河、湘窖、邵阳大曲，如湖北的稻花香、枝江等当地知名浓香品牌。

滋润两湖地区后，长江便携温润的江水来到了鄱阳湖。

▼鄱阳湖，是“中国第一大淡水湖”。

赣江水系也经鄱阳湖的沉淀洗涤进入长江，在其八万三千余平方千米的流域面积中，七宝山老窖、堆花酒等浓香白酒以及李渡、四特等特殊香型白酒熠熠生辉。

至长江中下游平原及长江三角洲地带，则有江苏的浓香名酒汤沟，以及徽派浓香宣酒。

千姿百态，用于形容长江流域内浓香白酒的丰富多彩再合适不过。从雪山到海洋，茫茫九派裹挟着浓香，穿越大半个中国，最终又将其送往世界各地。

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海观秋澜，在泸州窥见浓香源流

长江上游的泸州城外，有一盛景，名为“海观秋澜”。说的是夏秋之际，长、沱二江水位上涨，环合于泸州城外。江面开阔，水气弥漫，犹如大海般浩瀚飘渺。

▼长沱两江在泸州交汇，形成了大海般的浩瀚气韵。

明代杨慎便写下《咏江阳八景送客还滇南·海观秋澜》。诗曰：“岧峣仙观枕丹邱，汇泽秋涛似海浮。水涨金沙惊落雁，浪翻银屋浴潜虬。”

被冠以“中国酒城”之称的泸州，也素有“黄金水道”之名，是进川第一大港，拥有四川、云南、贵州北部最便捷的出海大通道，自古便是交通要塞，从泸州城驶出的商船，可以直接通达江海。

在北宋文献《太平寰宇记》中，形容泸州是“五商辐辏”的巨港名都。尤其到了南宋，四川的地位进一步提高，有“扬一益二”之称。

而泸州，又是当时川峡四路酒类经济最发达的城市。所谓“川盐走云贵，万商聚泸州”，四方商人汇聚的泸州，酒业格外兴旺，酒店、酒家数不胜数。

时过境迁，古时泸州人用于观赏此景的海观楼、海观亭早已不复存在，唯有长沱两江的浩汤和泸州城的浓香一如既往，继续向来往的旅客诉说着那些历史。

步入泸州城中，那些隐匿于现代建筑群中的诸多古窖池，更让人直观感受到时光的变迁。其中年代最久远的窖池，是始建于明万历元年的1573国宝窖池群。

在它们静默守候的450年岁月里，从元时便传承下来的泸州老窖酒传统酿制技艺也逐渐步入至臻之境，其传承范围，已远远超出泸州。

这其中，也正是得益于江与河的塑造，成就了泸州老窖作为中国浓香白酒起源地的地位。

唐古拉山脉主峰各拉丹东大冰峰的冰川汇流形成浩荡长江，在泸州与源自九顶山南麓的沱江交汇，二者构成泸州水源的主动脉。

赤水河、永宁河、五渡溪等“支脉”在北纬28度的土地上奔腾流淌，让泸州的水得以保持清澈与灵性。

在泸州，与丰富地表水系对应的，是如同毛细血管般纵横交错的地下水。岁月累积形成的大片可溶性石灰岩，在地下形成溶孔、溶洞和地下暗河等奇观，共同组成了脉状水系通道。

再加上亚热带季风性气候所带来的充沛雨量，使得泸州水资源尤为丰厚。且受四川盆地的地形影响，泸州气候常年温暖，温、光、水同季，全年无霜期在300天以上，十分适合农作物生长。

早年泸州老窖酒取龙泉井水酿制，即泸州地下水与地表泉水的混合。为满足日益扩大的生产需求，泸州老窖便开始取江心水进行酿造，所得之酒，品质同样上乘。

▼龙泉井

在泸州，有一处名为五渡溪岛的地方。四川盆地多紫色土，而五渡溪岛上的泥土却呈金黄色，原因在于水流。

五渡溪岛南部的棉纱石，一面挡住了裹挟大量泥沙的长江，一面承接住了清洌的山泉水涌出的溪流。五渡溪岛朝向溪流的一面，被山泉水反复的冲刷、淘洗，让这一处的泥沙去除了大量的杂质，保留了品质优良的黏土矿物。

由此，五渡溪岛上的黄泥呈现出黏性强、色泽金黄的稀缺特质。这种材质有密闭性强的特点，正是建筑酿酒窖池的上好材料。

▼五渡溪黄泥

公元1573年，舒承宗就地取材，选择了用泸州独有的五渡溪黄泥来建造窖池，开启了浓香型白酒泥窖酿酒的先河。五渡溪黄泥具有细腻、高黏性，以及常年溪流冲刷下几乎不含杂质的特性，作为窖泥密封性高，天然适合微生物的繁衍。

作为微生物载体，窖泥在白酒酿造过程中的作用可谓重中之重。当年舒承宗建造的窖池，被泸州酿酒人一代又一代地传承了下来。

在泸州老窖1573国宝窖池群中，目前能够检测和认识的微生物约1000余种，尚有大量的微生物等待进一步研究。

▼泸州老窖1573国宝窖池群

得天独厚的地理气候环境，也让泸州成为天府之国的又一重要耕地，其特产的川南糯红高粱尤为旺盛。

四川盆地南部丘陵当中的紫土黏壤，富含矿质养分，具有极高的农业利用价值，为高粱生长提供了最趋于完美的沃土。

而泸州高粱种植史几乎与酿酒史同步开启。高粱，古又称“蜀黍”，是重要的粮食作物，同时也是酿酒的主要原材料。

▼特产于泸州的糯红高粱

发达的酒业支撑起了地方经济，让泸州成为远近闻名的美酒之城，蜀南美酒更是常见于各代历史典籍以及文人学士的诗词文章当中，留香不断。

同样得益于四川盆地特殊的地理位置，泸州作为战略后方鲜有受到战争侵扰，其间的酿造史一脉传承，从未断绝。

天赐酒城，正因为不可复制的自然地理与历史人文，使得泸州老窖的酿造得以不间断延续，成就独一无二的“浓香鼻祖”。

在1952年举办第一届全国评酒会时，“浓香”的概念尚未提出，泸州老窖便摘得“中国名酒”桂冠，享誉全国。在其后的四届全国评酒会中，泸州老窖依旧蝉联名酒荣誉，成为公认的“浓香正宗”。

1956年，白酒作为“战略物资”被列入国务院科学技术发展远景规划中。为提高白酒产量和质量，国家开启“白酒试点”工作。泸州老窖作为名酒企业，第一个被选中作为试点企业。

这次试点工作的一大重要成果，便是《泸州老窖大曲酒》的出版。这是白酒行业第一本酿酒工艺书，极大推广了“泸香型”白酒的生产工艺技术。

▼1959年，新中国第一本酿酒技艺专业教科书《泸州老窖大曲酒》出版。

随后，泸州老窖又往全国各地的白酒企业输送酿酒理论、工艺技术以及专家队伍，泸州老窖酒的生产工艺得以迅速在全国各地生根发芽。

在1979年第三届全国评酒会上，“泸香型”白酒终于被正式命名为“浓香型”白酒，随着香型的正式划分以及浓香白酒生产范围的扩大，泸州老窖作为浓香正源的行业地位也被进一步凸显。

▼1979年，泸州老窖特曲酒荣获第三届“中国名酒”称号。

上世纪60年代至80年代期间，泸州老窖在全国举办各类“酿酒技术培训班”，先后为全国培训了八千多名酿酒科技人才，深刻影响着浓香白酒此后的发展。

如今，从泸州启程，浓香白酒的脚步早已遍布全国，“浓香天下”的格局已然成形，各色的浓香白酒产品层出不穷，但泸州老窖依旧是浓香风格的最典型代表，是观察浓香白酒发展的最佳样本。

▼从泸州启程，泸州老窖的浓香技术在全国各地开花。1987年《四川日报》报道《一花引出百花开》。

正如多年前联合国粮农组织专家在考察泸州后给予的称赞：在地球同纬度上，只有沿长江两岸的泸州才能酿造出纯正的浓香型白酒。

今天，我们沿着大江大河，看见中国名酒的繁荣与多样，而回溯浓香白酒的发展史，源头起于泸州老窖，其“浓香鼻祖”的赞誉，意义或许正在于此。

也正如长江水，泸州的浓香，不断源流，将始终持续生长。

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