春“酿”泸州，一场好酒的盛典 | 国宝窖池450年①

这是“泸州老窖·国窖1573封藏大典”举办的第16个年头，也是1573国宝窖池群持续酿造的第450个年头。

▲ 图为2022年“泸州老窖·国窖1573封藏大典”

与四个半世纪的历史长度比起来，十六年不过是倏忽一瞬，如果说450年古老窖池代表的是浓香白酒科学“理性的根”，那么延续16年的封藏大典更像是酿酒人“感性的魂”。

这一场封藏大典，是泸州老窖酿酒人一场浪漫的酒事，是对先辈和酿艺的感恩、敬畏，更是对450年“活态”国宝窖池的生动传承。

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16年，好酒的仪

《诗经》曰：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”讲的是古人酿制春酒的节令时序。

《泸县志》载：“春日治酌曰春酒。”这是川南泸州关于春酿的记载。而在山西吕梁，据《文水县志》记载：“春分时，酿酒拌醅，移花接木。”

山西陵川则不仅要在春天酿酒，还有以酒醴祭祀先农的民俗，族人更会聚在一起畅饮春酒。

▲ 酿酒拌糟，就是在发酵好的酒糟中，加上新鲜的粮食和糠壳，拌粮拌糠各两次，必须要做到低挖快拌，糟醅疏松适宜。拌糟不好，不仅会影响到本次蒸酒的出酒率，而且还会影响到以后多个轮次入窖发酵水平。

在江南水乡的浙江，《於潜县志》记载：“春分造酒贮于瓮，过三伏糟粕自化，其色赤，味经久不坏，谓之春分酒。”

由此来看，在温暖的春日里，酿春酒、行祭祀酒事、饮春酒是中华酒文化延续千年的古老传统。

从科学角度来看，酿酒是微生物发酵的一个过程，过冷则不宜发酵，过热则容易变质，春秋季日夜寒暖交替，即能促成发酵，又有利于散热，使发酵过程稳定进行。

▲ 江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队的联合研究，展示了微生物发酵的原理。

万物萌发的春天气温回暖，是微生物生机勃发的好时节，当然也是酿酒的好时节。

《齐民要术》中的“清曲法”记载：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。”这也是先民们在长年累月的农事中全凭经验积累下的智慧。

唐人孔颖达在《五经正义》中讲：“至春而为酒者，谓春成也，非春始酿。”在孔颖达眼里，“春酒”是冬天酿造，春夏之交成熟，所谓“接夏而成”。

事实上，传统春酿往往有两重含义：一指冬酿春熟之酒，一指春始酿、至冬熟之酒。

“四时春富贵，万物酒风流”，不管怎样，接一坛初熟的美酒，办一场庄严又带着丰收喜悦的祭酒礼，然后酣然畅醉在美好春光里，无疑是肆意而痛快的。

这是古人的浪漫，也是古人对天地自然、四时节令，以及祖辈先贤的敬畏和感恩。从礼仪祭祀，到服食养生，到诗酒风流，中华传统文化里，酒是不可或缺的一部分。

杜甫诗云：“田翁逼社日，邀我尝春酒。”王驾《社日》诗云：“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”

唐人胡宿在《早夏》一诗中更是讲“一春酒费知多少，探尽囊中换赋金”，将春日饮酒频繁写得淋漓尽致。

在浓香圣地的川南泸州，春酿祭酒封藏仪式举办得尤为隆重，人们沿袭着“二月二，龙抬头，烧头香，喝春酒”的习俗。

这一天，各个酿酒作坊的酿酒人身着传统服饰，沿用古老的祭祀仪式，隆重举行春酿封藏仪式。

直到2008年，浓香鼻祖泸州老窖在行业中首创封藏大典，正式将传统酒礼酒俗中的祭祀先贤、拜师传承、封藏春酒等礼制固化为典仪，一年一度在泸州的凤凰山下举行，迄今已是第16个年头。

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450年，时间的秘密

时间的秘密，也即窖池里的秘密。

在1573国宝窖池群持续酿造450年纪念LOGO中，一条莫比乌斯带将“国窖1573”和“450年”环绕其中。

莫比乌斯带是只有一个面和一条边界的曲面，象征着永无止境的无限循环，这与泸州老窖传承近700年、微生物生生不息的“续糟发酵”工艺有着异曲同工之妙。

白酒的酿造，其实说来简单，即糖化和酒化，一是将粮谷中的淀粉转化为糖，一是将水解后的糖类发酵为酒。

▲ 微生物作用下，窖池内粮食中的淀粉降解为糖，在无氧条件下发酵成酒

窖池和酒醅是微生物的天堂，在湿度稳定的窖池里，老窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。当窖池发酵达到一定温度时，这些微生物开始代谢生香。

不论是糖化或酒化，都离不开微生物的排兵布阵。毫不夸张地说，微生物才是最伟大的酿酒师，掌握着好酒的秘密，也即浓香型白酒的窖池里，藏着好酒的秘密。

泸州老窖的1573国宝窖池群迄今已有450年不间断酿造的历史，有人说，在泸州老窖的国宝窖池里，或许可以找到来自明代的“450岁高龄”的微生物。

此言亦非虚，浓香型白酒独特的“泥窖生香、续糟配料”工艺决定了在窖池和酒醅繁衍栖息的微生物可以代代循环、生生不息。

在富含微生物菌群的泥窖中，无数微生物通过协同作用，将酿造原粮中的淀粉降解为糖，并在无氧条件下进行发酵，将糖转化成酒。

▲泥窖微生物菌群活跃，为酿造泸型酒提供了有利环境，图为酒醅与窖泥菌群的“分工合作，协同产香”机制示意图

从泸州老窖整理总结出的浓香型白酒“516”酿造工艺中，我们或许可以窥见浓香型白酒“老窖出好酒”的秘密所在。

浓香型白酒“516”酿造工艺：5指“五个四”一年四次投粮，四次蒸煮，四次投曲，四季发酵，四次取酒。

1指“一个无限循环”，这也是浓香型白酒所独有的“续糟配料”工艺，即每完成一排发酵，需去掉1/4的面层糟，剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和辅料，让新粮老糟无限循环，周而复始，年复一年。

▲窖龄、糟龄与基础酒品质的关系

6指“六分法工艺”，即分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级储存。

其中的“一个无限循环”，说的是窖池内的酿酒有益微生物繁衍栖息，代代接种，种类、数量越来越多，酿造出的美酒酒体风味自然也更为浓郁、丰富，这正是浓香型白酒“老窖出好酒”的核心奥秘所在。

▲梭菌属（Clostridium）微生物是浓香型白酒风味物质形成的重要菌群之一。江南大学许正宏教授团队联合泸州老窖沈才洪教授级高工团队，对来自不同生境的130株梭菌进行了比较基因组学研究，揭示了窖泥来源和其他来源梭菌菌株基因组水平的功能差异。

也就是说，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。

著名白酒专家熊子书曾在《中国第一窖的起源与发展》中写到：“30年以上的酒窖产20%（指能达到名酒品质标准），50年以上的酒窖产40%，100年以上酒窖出名酒率达60%，这就是‘三百年老窖’大曲酒特别有名的由来。”

❸

封藏启，春礼至

2023年农历二月初二，凤凰山麓，450年的国宝窖池将迎来它又一次盛大的春酿封藏典礼。

▲春酿图

典礼主要包含三大传统仪式，祭祀仪式、拜师仪式和春酿封藏仪式。溯源泸州老窖文化史，这一典礼也早已传承数十代，历经数百年沿革。

历史上，泸州老窖酒传统酿制技艺传承人郭怀玉、舒承宗、饶天生等人每年都会祭叩先师，以答谢培育之恩。

▲祭祀先贤

至清同治八年（公元1869年），温永盛作坊主温宣豫专门设立杜康神坛，祭拜酿酒之神杜康。

民国年间，泸州各酿酒作坊会组织帮会，分区域祭拜杜康和雷祖，并以“大瓦片”为荣，行拜师礼，以学习酿酒技艺。

所谓“大瓦片”，指的是技艺高超又颇有领导能力的酿酒师傅，他们有着梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等酿酒绝活。

“瓦片”一词的由来，主要是民国时期工人文化程度较低，酿酒行里的工人会以瓦片来统计每天的产酒数量，久而久之，“瓦片”就成了酿酒师的代名词。

到了新中国成立，泸州老窖酿酒人依然以舒承宗和老窖池作为祭拜对象，同时还会在酿酒车间和包装车间举办拜师仪式。

上世纪70年代起，泸州老窖每每获得重要奖项，还会举行获奖传达仪式和游行仪式。

到2008年，泸州老窖溯源整合各种祭拜仪式，形成固化的“泸州老窖封藏大典”，在每年农历“二月二，龙抬头”之日举办。

仪典中，祭祖是为了祭告先人，感恩天地；拜师是遵循酿酒人尊师重道的传统，将拜师学艺尊以礼制；封藏，是将当年新酿的国窖1573春酿原酒入洞封藏，坚守农耕传统，自然酿造。

至此，春礼既成，这是好酒的春天。

这是一次庄严的传承。祭祖，拜师，封藏，酿酒师们恪守工艺、敬畏节令，在传统技艺与现代工业之间守护着好酒的秘密。

这是一场浪漫的传承。饮宴，赋诗，长歌，人们在春意盎然的春宴上醉倒在春风里。

这也是一场“活态”的传承，传承699年的泸州老窖酒传统酿制技艺和持续使用450年的国宝窖池，在这一场封藏仪典里得到了更好的延续。

参考文献：

[1]浓香型白酒的发展离不开泸州老窖[J]. 高月明.酿酒,2000(02).

[2]浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考[J]. 王治禹;刘刚治;何庆;唐克纯;姚华;吴卫宇.轻工标准与质量,2021(03).

[3]解密浓香型白酒“516”酿造工艺.中国酒·特别关注. 2021年5月.

[4]诗经译注[M].程俊英.上海:上海古籍出版社,2004:227.

[5]齐民要术[M].贾思勰著,石声汉译注.中华书局,2015.

[6]《肩负非遗传承使命，再启封藏文化盛典》.泸州老窖企业文化中心.

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2023年“泸州老窖·国窖1573封藏大典”正值1573国宝窖池群持续酿造450周年。

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