谁是“天下第一曲”？

2005年10月的一天，酒城泸州，天空飘着蒙蒙细雨。

一场铜像揭幕仪式，在泸州老窖石堡湾制曲生态园内进行。铜像所塑造的，是已故白酒泰斗周恒刚先生。

周老曾是我国众多白酒科研试点工作的创造者、领导者和参与者，在白酒酿造的实践和理论研究上成果惊人，被业界奉为“一代宗师”。

就在这场铜像揭幕仪式上，遵从父亲遗愿，女儿周心明将周老遗著《曲药技术成果文献》赠送给了泸州老窖。

文献记载了周老数十年来在大曲功能性研究、制曲专业化发展、酒曲起源考究等诸多方面的研究成果。

无论是铜像“落户”，还是文献赠送，背后都是周老与泸州老窖深厚的浓香情缘。

从事白酒研究工作的几十年间，周老曾多次到泸州老窖作技术指导。

正是在此期间，“久香”牌泸州老窖大曲受泽丰厚，被周老誉为“天下第一曲”。

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三顾泸州

周老与泸州老窖的缘分，最广为人知的，是他曾三次亲临指导。

1963年至1984年间，周老主持了全国第二、三、四届评酒会。在第三届评酒会上，浓香型一组选送的酒样最多。

其中，泸州老窖因浓香风格突出、窖香浓郁得分最高，受到包括周老在内的评委及专家们一致认可。

周老与泸州老窖的缘分就此结下。

▲周老在泸州老窖参观考察

1989年，周老与专家组首次到泸州老窖酒厂参观考察。

彼时，中国白酒正处于市场经济以来的蓬勃发展期，打着“浓香”旗号的酒厂遍地开花，颇有点“乱花渐欲迷人眼”的意思。

以什么样的品质为浓香标准？以谁为标准？行业莫衷一是。

在泸期间，周老秉承科学严谨的态度，郑重发声：香型可以再创，四大香型的标杆不能撼动，否则，企业就没有遵循的标准了。

▲周老为泸州老窖题写“浓香正宗”

随后，他在一次工作会议上肯定，浓香正宗非泸州老窖莫属，并为泸州老窖题写了“浓香正宗”四个大字。

如今，这幅墨宝也被刻成石碑，矗立在周老铜像跟前。

2001年4月，已是84岁高龄的周老再次来到泸州老窖考察制曲生态园。

此前周老在北京有过制曲厂工作的经历，对酒曲生产既精通又有深厚的感情。

走访期间，周老不仅称赞泸州老窖大曲香味正宗、不含杂质，还对酒曲生产的规模化、工业化和生产能力给予很高的评价。

他说，曲是酒之魂，只有专门的酒曲才能酿制专门的酒。而泸州老窖作为酒类浓香鼻祖，酒曲的生产和质量也应该是白酒行业的典型代表。

“你们应该像宣传泸州老窖酒一样宣传你们的酒曲……应该让全国的白酒生产企业至少有30%以上认识你们的酒曲，使用你们的酒曲。”

正是这次考察中，周老提出，“久香”牌泸州老窖大曲是“中国第一曲”，自然也就是“天下第一曲”。

2002年，全国白酒培训班会议在泸州老窖召开，周老第三次来到泸州。

他在品尝了国窖1573后，留下一句精彩的评语：“国窖1573就像一个美人，增一分则长，减一分则短，恰到好处，无可挑剔。”

这些，都成为流传至今的行业佳话。而“久香”牌泸州老窖大曲作为“天下第一曲”的名号，也随之广为传播。

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中国第一曲

正如周老所言，泸州老窖大曲作为“天下第一曲”，首先是源于“中国第一曲”。

作为中国酒酿造特有的糖化发酵剂，使用酒曲酿酒，是中国白酒区别于世界其他名酒的最重要特征。

英国科学家李约瑟在其毕生著作《中国科学技术史》中，甚至将酒曲酿酒称为古代中国的第五大发明，其背后则包含了一个丰富的微生物世界。

酒作为发酵的产物，起主要作用的便是微生物。

以人类应用最早的微生物——酵母为例，东京农业大学名誉教授小泉武夫曾做过一项试验：

1克葡萄果皮在发酵前，果皮中大约有10万个酵母。发酵24小时后，酵母会增加到4000万个。48小时后，酵母数量达到2亿个。

这意味着一旦微生物进入到适宜的生长环境中，繁殖速度会呈天文数字级别增长。

在酿酒的过程中，也存在这样一个微生物大量生长的发酵环境。而酒曲，就充当了微生物繁殖的“引子”。

酒曲最早出现，是依靠水果或谷物天然发酵。中国使用人工酒曲酿酒，可以追溯到至少3000多年前。

不过在早期，人们运用的酒曲都属于散曲，也就是谷物被磨碎或压碎后的松散形态，汉代后出现了饼曲、小曲等简单捏制成型的酒曲。

▲小曲

及至元代，随着蒸馏酒开始普及，更适合蒸馏酒酿造的大曲得到快速发展。

公元1324年，由泸州老窖酒传统酿制技艺第一代宗师郭怀玉创制的“甘醇曲”，奠定了块状大曲的雏形。

与散曲、小曲等相比，块状大曲除了大小形状不同外，在制作工序上也更为复杂，使用时又需将块状打碎。

▲大曲

之所以“多此一举”，是因为一些酿酒性能较好的菌种，在块状大曲中能更好地生长，使得其糖化发酵性能，要明显优于其他酒曲。

早在清道光年间，进士张宗本就在《阅微壶杂记》中，记载了用“甘醇曲”所酿之酒“浓香甘洌，优于回味”。

“甘醇曲”的出现，也开创了中国大曲酿酒的历史。之所以周老称泸州老窖大曲为“中国第一曲”，进而成为“天下第一曲”，渊源便在于此。

经过近7个世纪的发展演变，如今大曲门类已逐步细分出不同的流派。如低温曲（清香型）、中温曲（浓香型）和高温曲（酱香型），极大地丰富了中国大曲酒的品类。

时至今日，以大曲酿制的中国白酒，占到了整个白酒市场份额的92%以上。特别是在高端白酒市场，大曲酒占比几乎达到100%。

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市场进行“曲”

“曲为酒之骨”，这是白酒行业长期以来深谙的酿酒法则，酒曲对酿酒的重要性也不言而喻。

很多人并不知晓，作为浓香鼻祖，泸州老窖不仅在浓香型白酒酿制技艺的推广上，长期扮演了“教科书”和“黄埔军校”的角色，也是大曲酒演变至今占据市场绝对主流的背后力量。

作为中国大曲酒的开创者，早在民国时期，泸州老窖技师便利用夏季温度高，微生物活跃的特性，成立独立酿酒作坊进行“伏曲”制作，酒曲品质稳步提升。

建国之后，随着酿酒生产的恢复，酒曲制作也迎来新的发展契机。

泸州老窖一方面在传承古法的基础上，总结出更为先进的“四边安曲操作法”，同时将制曲生产从单个作坊式，转变为酿酒车间的一个班组。

新技术的运用和生产组织方式的变革，有效保障了泸州老窖酒曲品质和产量的稳步提升。

1978年，随着改革开放的浪潮涌来，传统制曲技术也面临转型升级。

彼时，泸州老窖不仅修建了专门的制曲车间，还在制曲工艺的创新提升上展开探索。

1989年，泸州老窖与四川大学等科研高校合作，研究并实施了微机控制曲坯发酵过程的温度和湿度，有效提升了酒曲的整体质量水平。

同年，由泸州老窖参与研发的DFWK-881型架式大曲发酵微机控制系统及制曲工艺，获得了四川省科学技术进步奖二等奖。

这一时期，正值浓香型白酒在全国市场四面开花，初步奠定浓香天下格局。与之相呼应的是，泸州老窖在制曲发展上也迎来新的飞跃。

1996年，泸州老窖建立了行业首个专业化、规模化、楼盘式的制曲生态园，开始将酿酒大曲进行专业化生产、市场化经营。

▲石堡湾制曲生态园全景

随后，具有悠久历史的“久香”牌泸州老窖大曲，通过了国家原产地标记注册保护认证，成为国家原产地标记保护产品。

加上此前已获保护的泸州老窖特曲和国窖1573，泸州老窖是当时全国名酒企业中，唯一获得两项原产地标记保护的企业。

国家质检总局专家评审组对“久香”牌大曲的评审意见是：曲香味浓厚纯正，曲块泡气，表面光滑，穿衣好，断面整齐，菌丝丰满，并即兴题词：“天下第一曲，原产泸州城。”

2001年，周老在走访制曲生态园后，也是出于对品质的认可，将“久香”牌大曲誉为“天下第一曲”。

彼时周老还提出了“地域资源共享”理念，他认为，先有好种，才会有好曲。

泸州老窖作为大曲的最早研制者，其制曲发酵微生物种群，受泸州独特土壤、水质、气候等环境资源的长期滋养，早已是不可多得的稀缺制曲资源，也因此具备了制作好酒曲的前提。

“如果我们的酿酒企业多花一毛钱来购买泸州老窖的大曲，他将换来一块钱的利润。”周老说。

当时“久香”牌大曲不仅为泸州老窖所用，还作为行业共享资源，为全国众多白酒企业的快速发展奠定了产品品质基础，甚至出口到马来西亚、新加坡等东南亚一带。

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一“曲”浓香天下

作为中国大曲酒开创者和浓香鼻祖，泸州老窖在制曲领域的诸多探索，对中国大曲产业，乃至整个白酒行业都起到了重要的推动作用。

2003年，“首届中国制曲专业化发展趋势研讨会”在泸州老窖举办，形成了“专业化制曲是中国白酒发展的必然趋势”的会议结论。

随后在2005年，泸州老窖与四川理工学院、四川省食品发酵工业研究设计院共同组建了酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，并面向省内外开放。

实验室云集了白酒行业及其相关领域著名专家，成为白酒行业基础理论和基础技术研究的重要平台，被誉为“中国白酒科学化的孵化器”。

同一时期，许多酒企纷纷启动规模化发展，扩建了万吨级的浓香型白酒酿造车间。“久香”牌大曲销售也以每年20%以上速度增长，成为白酒行业快速发展的推动力量。

2015年，泸州老窖开始规划黄舣酿酒生态园项目，针对制曲板块提出了“自动化、智能化、信息化”的建设目标。

2020年，泸州老窖黄舣酿酒生态园制曲中心建成投产，成为行业首个智能化制曲生态园。

▲黄舣酿酒生态园制曲中心

在这里，梅瓣碎粮、人工踩曲、四边安曲等传统制曲工艺，与智能科技展开了无缝对接。实现年产大曲10万吨，成品合格率100%，产能规模位居行业第一。

传承近7个世纪的中国大曲制作，也随之迎来了一场前所未有的跨越。

作为中国最大的专业化酒曲制作基地，泸州老窖多年来通过“久香”牌大曲输出，直接或间接促成了浓香型大曲酒如今占比70%以上的市场格局。

而作为中国大曲酒开创者，在数百年的传承演进中，泸州老窖也不断通过技术改进，推动制曲工艺走向成熟。

时至今日，泸州老窖又引领制曲行业开启智能化时代，从劳动密集型向技术密集型转变，进而推动整个白酒产业转型升级。

由此，泸州老窖大曲作为“天下第一曲”，也实至名归。