湘西秘境，探寻酒鬼的馥郁之味

坐落于这一纬度的湘西同样神秘。“未见过的虫儿千千万，未尝过的菌子数不完，未闻过的香味绕山寨，未知名的草木万万千……”这是一片保留着人与自然“平衡点”的土地。

这里是世界罕见的“微生物菌种库”。微生物在空气中、水源中、泥土中极为活跃，最终又在酿酒领域大展拳脚，为一瓶好酒的诞生提供了必要条件。

图源@酒鬼酒

2024年10月，在第二十一届中国国际酒业博览会中，湘西被授予“世界美酒特色产区·中国酒谷”称号。今年春糖期间，2025年度的“馥郁香”大会如期举办，来自政府、行业协会以及酒鬼酒等多方领导的深度发言，更让酒业关注着酒鬼酒的闪亮发展前景。

中国酒业协会理事长宋书玉在大会中高度评价“一口三香”的馥郁酒鬼酒：“以文化品质追求自我觉醒，将非遗工艺淬炼成品质标杆，将地理标志升华为精神图腾。”作为产区龙头，酒鬼酒正稳步走向“特色”和“创新”的高质量发展之路。

湘西，北纬30°的酿造密码

5300万年前，喜马拉雅造山运动爆发。在三次海陆变迁后，云贵高原东北麓形成了世界唯一的一个面积2710平方公里的“人字形深切高原型岩溶台地峡谷群”。

这就是湘西，是湘西自治州委副书记、州长陈华口中的“诗和远方”。

▎湘西千姿百态的喀斯特地貌向世人展现了其独特而迷人的风采。图源@视觉中国

湘西的地质成分主要为石灰石，常常演化为“喀斯特地貌”。千万年间，石灰质山体一刻不停地进行着水蚀作用。武陵山脉、雪峰山脉环抱，穿境而过。这“方圆十万大山”的土地，逐渐被刻画出悬崖高耸、溶洞密布、水流交织的地貌。

宋书玉在此次大会中表示：“酒鬼酒的馥郁香，是湘西天地山川的独有馈赠，更是历代匠人‘择一事终一生’的匠心结晶”。而称湘西为“黄金酿酒带”，更能从生态细节方面去挖掘。

湘西境内有大小泉河近二千条，酒鬼酒的酿造用水正是源于武陵山脉沅水、澧水之畔的三眼泉。

▎武陵山脉为喀斯特地貌，河流多穿行于峡谷、溶洞间，形成伏流，水能资源丰富。图源@视觉中国

湘西地界上的矿产资源丰厚，在喀斯特地貌中岩石、土壤的共同作用下，这里的水体逐渐被赋予了丰富的矿物质。尤其是地下100m富硒富锶水，极具活性。水中各种微量元素可以帮助促进酒中呈香物质的形成，是酒鬼酒酿造中必须的新鲜“血液”。

湘西，同样是动植物与微生物的天堂。

由于地貌的多样性，造成了湘西局部小气候各有特殊之处。在物种层面，湘西堪称野生动植物资源天然宝库和生物科研基因库。全州现有野生植物资源217科、3800种以上，占全省总数的51%。享有“中南地区物种基因库”“全球200个重要生态地区”等美誉。（数据来源：湘西土家族、苗族自治州政府网站）

物种的多样性为微生物提供了极为丰富的生存环境，而温湿度更是让微生物的活性大大提高。

酒鬼酒所在的吉首年均气温17.7℃，一年四季都能在树干上、墙角处、路边台阶上看到茂盛的青苔，此等植物非高湿度不可得。

▎湘西地处武陵山脉腹地，属亚热带季风湿润气候区，地形复杂多样，孕育了极其丰富的植物资源。这里不仅是生物多样性的热点地区，也是中国重要的生态屏障和中药材宝库。图源@视觉中国

武陵山与雪峰山同向而生，接纳暖湿气流，于是湘西降雨非常丰沛，年均降水超1300mm，全年相对平均湿度81%，这一湿度范围（80%-90%）能显著提升酒体中酯类、醛类等风味物质的复杂度。

这极为罕见的湿度条件早在千年前就已形成，所以适宜酿酒的湘西，“酒史”要追溯到春秋战国时期。

“酒鬼”基因：从秦简到“千年醉乡”

2002年，湘西龙山里耶前后出土了3.8万枚秦简。已破译的秦简中有24枚竹简罕见地记载了酒的相关内容，印证酒已是湘西先民的日常饮品。

马王堆汉墓出土的简帛遣册中也有350余册记录了 “酒曲”“白酒”“米酒”“温酒”“肋（滤）酒”等信息。

▎长沙马王堆一号汉墓出土，“君幸酒”云纹漆耳杯。耳杯是战国至魏晋时期通用的饮酒器，斫木胎。外髹黑漆，内髹红漆，中部隶书“君幸酒”(意即“请用酒”)。图源@酒鬼酒

南宋时期，朱辅的《溪蛮丛笑》说五溪地区：“酒以火成，不醡不刍。两缶东西，以藤吸取，名钩藤酒。”而五溪核心地带就是今天的湘西。

清朝《龙山县志》也有记载：“呷酒，糟用高粱，置竹管瓮中吸之，土人喜饮之。”从这些真实记载可以看出“钩藤酒”“土司峒酒”是过去湘西土苗两大民族的重要饮品。更是节日、婚丧嫁娶、宴请等的日常文化。

这些历史积淀，为酒鬼馥郁香的诞生埋下伏笔。

1956年，吉首酒厂（酒鬼酒前身）成立，八位湘西酿酒师傅本着必酿出好酒的决心，怀揣学艺之热忱，辗转山西杏花村、四川宜宾，最后到达四川泸州，认真考察调研了包含浓香、兼香、高温工艺在内的百家所长。

回到吉首后的700多天里，酿酒师傅们通过75次反复试制，终于在1978年形成了蜜曲糖化、中偏高温大曲发酵、泥窖增香的馥郁香工艺雏形，同年创立了湘泉品牌。

2005年，湖南省科技厅主持召开“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鉴定会，经沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训等15名国内著名白酒专家组成的鉴定委员会鉴定，“酒鬼酒香气馥郁幽雅，口感前浓、中清、后酱，应独立为馥郁香型”。

图源@酒鬼酒

直到2022年4月，《馥郁香型白酒》国家标准（GB/T 10781.11-2021）正式实施，中国白酒第十一大香型终于尘埃落定。

正如中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇的评价：酒鬼酒品质的可靠性，典型风格的差异性为中国白酒标准化组织的发展建设做出了重要贡献。

而曾让酒业泰斗秦含章惊呼：“当初都说四不像，今日方知是琼浆。”的酒鬼酒，到底对工艺进行了哪些革命性的创新？

馥郁香风味的科学与哲学

“高超的酿造技艺，稀缺的洞藏资源，活跃的匠人精神，与隐蔽的自然山水的民族风情融为一体，酒鬼酒已成为中国地理标志产品。”陈华认为，这便是酒鬼酒的特殊之处。

从工艺细分上而言，与中国许多白酒一样，酒鬼酒的工艺有着一串属于自己的神秘编码——“13526”。

不同于其他香型基于一年的生产周期而宏观概括，馥郁香的密码基于一轮工艺。

1是指一天一夜整粒泡粮：这是业界少有的“泡粮”工艺，高粱被充分浸泡、清洗、精选、软化，吸收水分，稀释单宁，等散发出原生饱满的粮香韵味后，再进入下一道工序。

整粒泡粮能物理去灰、去杂、去瘪，让酒体更爽净，减少酒体的酸涩感。中粮营养健康研究院监测分析，浸泡后的高粱近30种风味物质被转化，并产生了40余种新的风味物质。

▎从水分调节角度来看，一次润拌难以精准地让所有原料达到理想的水分含量，通过三次润拌，能够逐步调整水分，使每一粒原料都能找到最适宜的水分平衡点。图源@酒鬼酒

3是指清蒸三次润拌：原粮清蒸，三次加水润拌，使原粮处于“最佳的生命状态”，粮食达到“熟而不粘，手抓成团，松开即散，利于发酵”的效果。

5是指五重增香：即为蜜曲糖化、堆积培菌、大曲发酵、老糟增香、泥窖生香。

其中，蜜曲是酒鬼酒独立于行业的创新发明。曲中的米根霉BC70107（酒鬼酒专利菌株）不断生长，尽可能网罗环境中的微生物，产生蜜甜香味。

图源@酒鬼酒

而大曲采用中偏高温曲，富含酱香、浓香菌群和香味前体物质。这五重增香工艺能使馥郁香产生蜜香、花香、青香、坚果香、烘烤香、乳香、窖香、果香等极为丰富的香味成分。

2是指移位双轮发酵：窖底母糟不用于蒸馏取酒，而是置于窖底再次发酵。发酵前20天产酒，后20天产香，双轮发酵周期长达100天，令其香味成分比单轮高数倍。

▎“双轮发酵”是指在传统固态发酵的基础上，对酒醅进行两次投粮、两次发酵的工艺模式。制图@好酒地理局视觉中心

6是指清烧六类取酒，基酒入库三个月后再分六级，如此细化让基酒组合和口感更丰富。

当然，酒鬼之“洞藏”也为酒体赋予了时间的哲学。基酒在奇梁洞中陈酿3-5年，湿度波动小于5%，温度变化不超过2℃。酒体在陶坛中经历“时间雕刻”，醛类物质年均下降8.7%，酯类年均增长12.3%，实现“老熟如琢玉”。

如此复杂的工艺，令馥郁香风味之独特并不是偶然。

酒鬼酒曾联合中粮营养健康研究院设计了两个酿造实验组，一组不加蜜曲，另一组加蜜曲但不糖化。实验证明两实验组相比加蜜曲糖化的正常酿造组，在产量和品质上显著下降且“风格大变”（产出酒香气淡、味道短，浓甜感差，复合感不足，风格偏清淡，缺少了馥郁香中典型的蜜甜香）。

而据中国食品发酵工业研究院检测，酒鬼酒的总酸+总酯含量达到了行业最高的水平之一，为3.00g/L，远超浓香型（2.20g/L）与酱香型（2.60g/L），打破传统香型框架，形成“酯类共和”的平衡美学。

四甲基吡嗪的检出更具标志意义，湘西特有的富硒土壤与亚麻酸植物群落，为微生物合成此类物质提供了独特底物。这种通常存在于酱香酒中的含氮化合物，赋予酒鬼酒独特的“陈香底蕴”。

▎酒鬼酒是中国白酒中唯一集浓香、清香、酱香三大基本香型特征于一身的馥郁香型白酒。一口三香，前浓、中清、后酱，这种独特的风味融合堪称白酒界的奇迹。图源@酒鬼酒

酒鬼酒“三香九韵”的复杂风味体系非一日之功。而美酒之美并不仅在其本身，更是自然、人文与时代的交响。

酒鬼酒用传统工艺对话科技，为好酒的诞生奠定着坚实的物质基础。而今天，品牌正走在白酒文化价值的升维之路，酒鬼酒千年的文化血脉也不断融入产品的基因，成为了“可触摸的历史、可品鉴的哲学、可共鸣的情感”。

“酒谷”中涌动的文化新生

正如陈华在本届馥郁香大会中所说：“湘西拥有最早的土司制度，苏醒复活的秦代文明，还拥有凤凰古城、芙蓉镇等中国历史文化古迹，酒鬼酒是中国文化酒的引领者。”

作为湘西非物质文化遗产，酒鬼酒的技艺继承着千年湘西的民族特色。而中国白酒设计届的现象级符号“麻袋瓶”的外观，让酒鬼酒的特色被不断放大。

早在石器时代，陶器便被用于盛酒，仰韶文化出土的小口尖底瓶便是最好的佐证。如今酒业仍离不开陶坛，依靠陶器均匀的气孔，令储存的酒体实现分子的交换，在“呼吸”中老熟。

但酒鬼对陶文化的挖掘不仅于此，1987年开始，酒鬼联合“画坛鬼才”黄永玉题名设计。取用湘西特有的紫砂陶，将土家族织锦纹理与陶艺结合，用模型制造出自然浑圆、土赭色的简洁瓶身，使酒瓶成为“可收藏的乡土记忆”。

著名作家蒋子龙也曾为酒鬼写下《酒鬼歌》：“今世出酒鬼，翩然成大器。人皆赞其美，品清香自溢。此鬼最风流，多情亦多趣。称鬼不称神，识高藏玄机。鬼名天下扬，反惹神仙嫉。有此鬼作伴，醉意胜醒意。”

会上，中国酒类流通协会会长秦书尧表示：“当今的酒业正处于供给侧和市场的深度调整阶段，酒类消费者对品质和文化的要求不断提升。”酒鬼酒长久以来的动作也正是顺应了市场的发展趋势。

宋书玉评价：“酒鬼酒早在上世纪九十年代初便打出了“做文化酒引领者”的旗帜，悠久的酿酒历史文化、独特的少数民族文化、神秘的地域文化、包装的艺术文化、美酒的洞藏文化、才智人生的行为文化，一直以来承载扛鼎文化名酒的战略使命。”

▎宋书玉 图源@酒鬼酒

而如今，酒鬼酒不仅关注品牌本身，更将区域文化的推广视为己任。在2024年，湘西州政府与中国酒业协会签署《“世界美酒特色产区·中国酒谷·湘西”战略框架协议》之时，曾提出文化赋能与文旅融合的规划。

于是酒鬼酒整合酒生态文化产业园、湘泉酒文化城等资源，开发酒文化体验、酿酒工艺研学等项目。计划在两年内将酒鬼酒生态产业园打造成为中国馥郁香文化体验圣地、中国湘西旅游购物首选目的地和4A景区。

酒鬼酒正在讲述属于湘西的东方智慧，也正顺应着马勇在本届馥郁香大会提出的“创新驱动、文化为魂、以责任为担当”的高质量发展举措，不断扩大自身的优势条件。

同样在此次大会上，湘西州人民政府、酒鬼酒公司、中国酒业协会，三方就“世界美酒特色产区·中国酒谷·湘西” 产区共建进行签约，进一步明确着多方共建产业共赢的坚定决心。

北纬30°的地理密码，千年酿艺的匠心传承，馥郁香型的科学革命，文化内涵的深刻力量共同书写了中国白酒的湘西范式。

湘西与酒鬼酒的故事，是一部自然、人文与科技的交响乐。

参考文献：

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