前门大街99号的秘密

公元1680年秋，康熙皇帝从南苑狩猎归来，骑马途经珠市口时，忽然闻到一缕香气。这位酷爱混迹民间的皇帝一把勒住缰绳，寻着香气转入正阳门大街。不久，他在一家商号门前站定，更觉香气浓郁、连绵不绝，与人询问方知，酿酒师傅此时正在蒸酒。

命人把酒打来，几杯新酒下肚，康熙帝感其甘美醇烈，愉悦的神色爬上眼角眉梢，于是借着酒意题写“源升号”三个大字相赠。源升号本就是这间酒铺的名字，从此以后，帝王题字悬于店首，酒馆门前“武官下马、文官落轿”，一跃成为众多酒馆中当之无愧的“网红店”。

珠市口的名字一直沿用到今天，昔日的正阳门大街，则逐渐演变成今天聚满各地游客的前门大街，诞生了第一瓶二锅头酒的源升号门店，正是红星二锅头的历史原点。昔日得皇家帝王青睐的“源升号”，则成中国二锅头酒的精神图腾。

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前门大街奇遇

如今的前门大街已经成为北京旅游的一处地标，聚集着全聚德、庆丰包子、稻香村这些叫得上号的“京”字招牌，也可以找到张一元茶叶、谦祥益丝绸、百雀羚化妆品等经典国货，前门源升号博物馆位居其中，门牌号为99号。在这些文化气息浓郁的名家名店中，前门源升号博物馆始终是“地标性”建筑，更是游客游览的绝对重头戏。

2011年，红星二锅头在“源升号”的原址复建了这座博物馆，每年接待数十万的游客，是人们了解二锅头酿造技艺的窗口。

前门源升号博物馆保留了清朝“前店后厂”的结构布局，馆内前厅设置售酒柜台，展示旧时饮酒场景。同时，馆内保留着中国仅存的一份白酒酒馆合同——“聚盛号大酒缸合同”。作为前门源升号博物馆的镇馆之宝，这份合同涉及1200吊钱的巨额资金。可以在当时的前门一带购买两座四合院。从这份“大手笔”的大酒缸合同，足以窥见彼时京城白酒流通氛围之浓厚。

博物馆醒目处，摆放着清光绪年间源升号账房先生宋佩贤的留影、酿酒师徒的传承谱等旧时物件，让人身临其境，感受到红星深厚的历史底蕴。后厂完整地呈现着旧时酿酒场景，既可找到水井、窖池等遗迹，还可以通过一座座展示铜像，观看旧时制曲、踩曲、拌醅、装甑、蒸馏、贮藏等北京传统二锅头酿造流程。听博物馆专业讲解员的解说后，有些游客笑谈“自己也可以回家酿酒了”。

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二锅头秘史

沿着前门源升号博物馆的布局追溯二锅头发展历史，很容易找到一个里程碑式的年份——1680年。那一年，赵存义、赵存礼两兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大，赴京投奔大哥赵存仁，三兄弟取“饮水思源、日进斗升”之意，在前门外粮食店胡同创立源升号酒坊。

彼时的北京，虽然遍布卖酒商号，但由于在酿造技艺上缺乏统一标准，酒的口感爆辣而味杂。三兄弟从酿酒的各个环节寻找原因，经过反反复复的试验与思考，最终将核心问题锁定在蒸酒环节。

古人的蒸馏手法十分巧妙，灶上的蒸馏锅具分上中下三层，最下层称作“地锅”，装热水；最上层叫“天锅”，装冷水；中间层装发酵好的酒醅，这一层叫作“甑锅”。

蒸酒时，当地锅中的水烧至沸腾，水蒸气翻腾上涌，经过中间层时，对甑锅中的原料加温加湿，甑锅里于是形成芳香的酒气。而天锅中的冷水让最上层酒气保持着低温，酒气继续上升，接触到天锅底部遇冷液化，也就形成了蒸馏酒。

整个出酒过程，酒醅中的酒气不断蒸发、天锅中的水逐渐升温：变热的冷却水必须不断更换，直至蒸完酒醅中的全部酒。

一般而言，蒸完一甑酒，需要往天锅中更换三次冷水。三兄弟发现，同样的原料和工艺，三次出酒口感却大不相同：第一锅出来的酒口感爆辣，第三锅则口味酸涩而杂，只有第二锅的味道最为宜人适口。于是只把第二锅蒸出来的酒装坛贮存，放到前店售卖。

这种“掐头去尾取中段”的摘酒工艺酿成的酒便被称作“二锅头”。

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源升号“启示录”

如今的源升号不仅是一座北京文化地标，更是二锅头几百年不断发扬光大的精神源头，更多地发挥传播和展示作用。

源升号所呈现的，是对品质的执着追求。赵氏三兄弟“苛求”品质，对工艺创新有着强烈的愿望和动力，而“掐头去尾取中段”的工艺本身，正体现出他们追求品质不惜成本的理念。

技术工艺的发明和创新，从来就不是一件容易的事，二锅头成果的得来，经过多少次尝试，我们已不得而知，但必定是一个苦心孤诣的摸索过程，才使得这项技艺代代传承，日趋成熟完善。

新中国成立以来，红星担起了将二锅头发扬光大的重任，坚守和传承源升号承载的品质追求和奋斗精神。从1949年开国大典献礼酒的问世，到京味儿的象征，再到2014至2017年间三获布鲁塞尔国际烈性酒大奖，红星二锅头始终以恪守品质、精益求精的精神和追求，守候着百姓的餐桌。

从源升号到红星二锅头，品质、创新和奋斗精神，成就了一个民族品牌的发展壮大。前门大街99号依旧展现着魅力，她正向全世界讲述这段传奇故事。

本篇是二锅头档案系列报道的第一篇，更多精彩，敬请期待。