黑科技：神器可鉴酒品牌；“假葡萄酒”味更好？酸奶废料可做酒，酿酒废料造纤维

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牛栏山Or红星傻傻分不清？不仅有破解美酒“基因密码”，这款神器还藏着鉴别假酒的终极大招

当你打开刚收到的网购化妆品时，总会习惯性地翻找辨伪教程，却因为难以得到准确答案而深感无奈；当你打开酒瓶想要小酌一杯的时候，闻着奇怪的味道，心里忐忑会不会是假酒，却又无法鉴别。

日前，毕业于浙江大学的陈明烨及其团队，发明了一款辨伪黑科技产品：用量子点光谱仪产品检测，可以以秒为单位，对物质进行检测，提供直接可视化的检测结果。据他介绍，酒类光谱仪检测产品已经成功研发，从外形到使用方法，十分简单。“我们的酒类检测仪会告诉你，这是茅台还是二锅头。如果是二锅头，那么是牛栏山的还是红星的。”

那么，这款黑科技要怎么用呢？

以伏特加为例，只需要将10ml左右待检测的酒，倒入检测容器内，然后将盖子合上，产品会通过光谱检测来采集白酒的微光谱信息。将手机和产品通过蓝牙匹配以后，微光谱信息会传送到手机App，与云端的数据比对，再通过加工修饰将特征性光谱数据，即匹配度最高成分，以及该成分的匹配度，直接通过手机App显示给用户，匹配度达到97%以上可以判定为真酒。不过假若设备电压不足，会导致蓝牙信号下降，从而对匹配度造成一定影响。

前期研发过程中，通过样品分析，团队已经初步完成了云端数据库的建立。目前，已经能检测50种酒，包括茅台、五粮液等。陈明烨说，现在“已经拿到一批由经销商提供的酒”，种类更加丰富，可以从检测数量、检测精度等方面做出进一步的提升。

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别怪我骗你，这杯“假葡萄酒”，可能比现有的酒都好喝

克隆技术想必大家都曾有过了解，不过作为美酒爱好者，你是否想象过，你最钟爱的那一款、那一年分、那一产区……这些独特的标签，也能够有机会被“克隆”？

《连线》杂志近日报道了一家葡萄酒公司。他们能够通过化学分析葡萄酒中的成分，然后低成本地复制你喜欢的葡萄酒。通常情况下，即使是专业的品酒师也分不清仿制品和原来的葡萄酒之间的区别。

2001年，在行业内干了好几份工作后，沃克和一个合作伙伴凯文·希克斯创办了一家葡萄酒进口分销公司。在此之前，沃克花了大量时间追踪意大利附近葡萄园地区的葡萄酒。它们有独特的风味和引人入胜的故事。但他逐渐明白，绝大多数美国饮酒者对这些故事并不感兴趣。他们只想要味道好、价格便宜的葡萄酒。

所以沃克和希克斯创造了一个廉价的品牌，可以通过批量销售来降低价格，但也没有奏效。市场上已经有太多的人，都在试图用平庸的产品来解决同样的问题。“我们试图回答的问题是，如何使这些普通葡萄酒更好？”沃克说。

突破发生在2012年，即将成为父亲的希克斯把用于未喂养新生儿的有机高价产品送往实验室进行分析，高昂的成本令他决定成立自己的实验室Ellipse Analytics，并邀请了数名科学家与技术人员，投资数百万美元购进设备。当完成对对蛋白质粉末和防晒霜的分析后，沃克从中看到了葡萄酒的潜力，他推动希克斯将他的技术用于自己的生意。

和其他东西一样，葡萄酒也是化学物质的组合。Ellipse可以测试出大约500个不同的属性，并在十亿分之一的水平上测量结果。沃克意识到，隐藏在这些数据中的是酯类、酸类、蛋白质类、花青素和其他多酚类物质的精确组合，这些物质使葡萄酒口感像奶油，或散发出燧石般的味道，或者赋予它蓝莓、香草或旧皮革的香味——这是美国最受欢迎的葡萄酒的化学成分。

沃克也知道，大部分葡萄酒都是从添加剂中得到提升，比如深紫色(颜色)、橡木提取物(单宁和调味品)以及类似的化学混合物。他认为，利用大宗市场上现成的廉价的葡萄酒和掺入天然添加剂，有可能生产出一些相当令人信服的流行的优质葡萄酒。

2015年，沃克和希克斯成立了Integrated Beverage Group（IBG），开始复制国人已经喜欢的葡萄酒品种。他们计划在一目了然的情况下做到这一点，给自己的品牌复制品命名，并推动消费者将自己的产品与价格通常高达两倍的知名品牌进行比较。没过多久，他们就意识到，在大多数情况下，即使是专业品酒师也无法将他们的复制品与真实的葡萄酒区分开来。IBG成立两年后，在美国49个州(除爱荷华州以外的所有地方)销售仿制品葡萄酒，主要零售商如南部的 Publix 和西部的 Winco。由于建立实验室和创立品牌需要大量投资，公司还没有盈利。但从其他方面来看，它的概念是非常成功的。

在过去的四年里，Ellipse分析了成千上万种葡萄酒，基本上覆盖了美国市场上的绝大部分。可以说，IBG团队比任何人都更能科学地定义最受欢迎的葡萄酒的味道。“只有我们才有数据可以说，‘如果你喜欢金目，我们知道你为什么喜欢金目，’”沃克谈到IBG不久将尝试复制的加州黑比诺葡萄酒时说。“我们知道你还可能会喜欢什么。你不会喜欢什么。”

不过，IBG无法复制每一种葡萄酒。那些具有独特属性的葡萄酒，例如由特定葡萄园中种植的葡萄或难以找到的葡萄品种酿造的葡萄酒，难度要大得多，几乎不可能，原因很简单，IBG的所有葡萄酒都是从市场上批量出售的葡萄酒开始的。

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酸奶废料改制“乳品啤酒”，下个世界杯也许你会尝到它

经过发酵酿造的乳品“啤酒”可能很快推出供应。据悉，美国康奈尔大学食品科学系助理教授Sam Alcaine以乳品废液为原料发酵为酒精饮料。这项研究项目的设立并非受到精酿啤酒狂潮的启发，而是为了帮助纽约的希腊酸奶行业解决废料处理的难题。

希腊酸奶在生产过程中会产生酸化乳清，这种残留液体几乎不含蛋白质，很难加以利用。而Alcaine教授则认为，乳清也许能够制成酒精乳品饮料。

“人们围绕着精酿啤酒和烈性酒作出了整体调整，但是乳品却无法涉足其中，”Alcaine这样认为，“如果我们能将乳清转化成人们想喝的饮料，就能够打开一个全新的经济市场，一个有待于企业家和酿酒师们去探索和创新的新天地。”

然而，如果使用传统的啤酒酵母，则无法分解乳糖并使其转化成酒精。

Alcaine教授表示，一种解决方法是结合多种菌株和各种酵母菌种，建立共同发酵以生成酒精。首先由菌株负责吸收乳糖并附带生成半乳糖，再转而由酵母菌将半乳糖转化为酒精。他正在研究的另一种方法则是使用大麦。大麦是淀粉酶的传统来源之一，淀粉酶可将淀粉分解为单糖，单糖发酵成酒精。除此之外，大麦含有多种可分解乳糖的酶，但作用温度与酿造中通常使用的酶不尽相同，也从未应用于啤酒制造当中。他发现，通过精确配比时间和温度，乳糖可分解为啤酒酵母生成酒精所需的葡萄糖和半乳糖。糖类的改变也意味着产品风味图谱的与众不同。诸如奶牛品种这些因素同样会影响酒精成品的风味。

上述方法已显成果——新款低酒精啤酒——约2.7%的酒精含量——入口后是不亚于德国式Gose啤酒的酸度和咸度，以及近似传统墨西哥龙舌兰酒的混合口感。虽然还有待更多研究，但Alcaine教授认为乳品啤酒有可能在未来几年内上市。他表示，“酿酒师选用玉米、黑麦和大麦这些农产品酿酒。乳品是天然的备选项，尤其是现如今消费者正迫切需求新奇有趣的风味。”

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来一波“发酵时尚”如何：酿酒废料也能改制人造纤维

环保意识抬头，身为全球第二大自然资源消耗与污染的产业，服装业也在逐年转变，从竹子、大麻、到再生塑料等。现在澳洲生物科技公司 Nanollose 进一步利用椰子废料开发无植物的人造纤维织物，与棉花原料相比干净许多。

这种纤维其实是借某种不具传染性的微生物“发酵”生成，据《small caps》报道，该公司的“发酵时尚”概念起源于 2006 年，当时公司创始人 Gary Cass 还只是一位农业科学家兼酿酒师，先是酿造了一批糟糕的葡萄酒，而后发现可将之发酵成干燥的皮革材料，最终于 2014 年创立 Nanollose 公司。

除了椰子废料，新技术也可能将葡萄酒、啤酒等饮品业的生物质废料转化成纤维，不再需要投入大量土地、农药及灌溉水资源；Nanollose 日前已与印尼一家食品生产商 PT Supra Natami Utama 签署备忘录，准备获得大量椰子废料并大规模生产人造纤维。