大别山北麓的临水玉泉，“别”在何处？

文｜云酒视界

一方水土酿一方酒，一方酒的酿造自然需要适应一方水土的生态。

或许，这正是大别山中出兼香的奥义。而当“兼香”的前面，再加上一个“洞藏”的前缀，又会是一种怎样的玄妙组合？

11月26日-28日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进了大别山北麓，深入临水玉泉酿与藏的基地，对“洞藏兼香”展开了一番地理环境、酿造技艺、酒体品质的调研与探讨，并得出了如下结论——

“临水玉泉为中国洞藏兼香型白酒代表，是极具差异化特色，深受消费者喜爱的好酒样本。”

这样一份来自大别山的别样好酒样本，究竟“别”在何处？好酒中国行专家考察团是如何一步步得出上述结论的？

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大别山赋予的灵气

临水玉泉，位于六安市霍邱县临水镇，地处大别山北麓，三面环水、一面靠山：南依古壁山，西临史河、泉河，北傍淮河。

▲王国信

霍邱县原县委常委、副县长、县人大副主任、党组副书记王国信介绍，霍邱在春秋时期为“蓼[liǎo]国”，此地生长的草本植物“蓼”，是古时制作酒曲的重要原料，可以推测霍邱酿酒历史之悠久。

事实上，临水当地水系发达、山脉相连、植被丰茂，正是酿酒佳地。

▲张百平

缘何而“佳”？国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平得出的答案，与南北过渡带有关。

临水酒业所在的大别山一带，处于中国南北过渡带的东端。而南北过渡带的特点在于“多样性”，地质的多样性、地貌的多样性、生物的多样性、气候条件的多样性等，集于一体。对于酿酒来说，多样性是临水当地的核心特点。

循着地理地带规律，兼香型白酒恰好多分布于南北过渡带附近。

▲安介生

为何临水玉泉更具差异性？复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生认为，这主要源自企业对当地独特的地理与生态环境的认知与利用，达到了极致。

他站在历史地理学的角度，剖析了霍邱当地自古以来的酿酒环境底蕴。在这片山水宝地上，水系发达、山蕴珍奇，奠定了临水酒高品质的基石。

现代生态学的核心概念，在于整体性、平衡性与历时性。临水酒业的酿造，呈现出一个积极而活跃的生态发生过程，充分利用天然洞藏的优势，又结合现代化的工艺与调酒技术，可谓当前行业中“践行‘酒业生态主义’理念的代表与典型”。

生于斯、藏于斯，氤氲在南北兼容的大别山北麓，临水玉泉的“洞藏兼香”个性已越来越鲜明。

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“藏和酿是同等重要的事”

“洞藏与兼香，是一条正确而精准的路线。”

▲刘员

深度调研之后，中国酒类流通协会常务副会长刘员发出了这样的感慨。他表示，在品尝临水玉泉产品时，可以感受到非常鲜明的兼香风格。企业所走的洞藏兼香路线，为企业累积起了差异化优势。

兼香承载着地理规律的必然，洞藏彰显着地理价值的极致。

▲宋全厚

中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚认为，“藏”在酿酒工艺方面占据着非常重要的位置，是在最终形成酒的风格、品质、风味。

目前，“藏”正备受行业关注，各大企业都在加大研究探索。

▲范文来

针对临水玉泉所采用的洞藏基地，国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来给予了充分的肯定。

他表示，临水玉泉的藏酒洞内部高度不高，温度、湿度比较恒定，防火、排水和通风系统性能良好，有助于促进酒体缓慢老熟，同时减少酒精的损耗。

▲赵禹

中国酒类流通协会副秘书长赵禹提到，围绕洞藏，临水玉泉将大别山、淮河水系都融入了品牌，不仅带来了更好的酒质，还赋予了品牌更多的附加值。

如今，企业对储酒环节越来越重视，是消费市场的转变倒逼生产企业做好“藏”的环节，因为消费者对品质有了更高的追求。据了解，经安徽省食品行业协会标准审查组审查，临水酒业牵头起草的《洞藏兼香型白酒》团体标准已于今年2月发布实施。

在宋全厚看来，标准化只是一种思维和手段，企业要用标准化的思维、标准化的手段去体现个性化的需求。

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临水玉泉的差异化美学

“个性化”的话题，在酒行业中已颇有些老生常谈的意味。但是，能将个性化发展做到极致的、真正拥有差异化优势的，仍然是少数。

临水玉泉就是一个少数派。

▲张云翮

“一步兼香带来临水酒体丰富的层次感，足年洞藏带来临水酒迷人的陈香味。”在临水酒业总经理张云翮的理解中，差异化不是与别人完全不同，而是要在某些角度上做出特色。于是，临水酒业自2008年起专攻“洞藏”，开始长期发酵、长期储藏真兼香。

15年来，临水酒业不计成本地投入大量人力、物力，积累了万吨洞藏老酒，开展了个性化定制服务，还基于大别山生态，配套了完整的服务设施、建设了临水洞藏酒庄，使得体量不占优势的企业，以差异化创出了一条新路。

而这还远不是终点。

▲章永忠

临水酒业酿酒公司总经理章永忠表示，企业还将进一步解析洞藏兼香白酒的典型性，并提出了详细的研究路线与方法，比如窖池改良，配料、工艺优化，洞藏管理优化等。

如今的白酒行业，越来越追求风味独特、更加全面的香型。如此来看，差异化就是市场竞争力，就是利润点。怎样才能算是具有差异化呢？至少要具备两个因素，一是有独特的特点，二是在其领域内有巨大的优势。

临水玉泉的差异化美学，即是如此。

因此，好酒中国行专家顾问团队在经过实地调研考察后，给出了这样的考察意见：