90曾祖训：从业70年，他说白酒“身价”仍不够高

“大家想听我讲什么？”

每堂培训班上，学员们总会听到曾祖训问这么一句话。

这位中国白酒界最权威的专家之一，年届九旬的白酒泰斗，授课依然会根据学员的实际需求来进行。每每讲罢，并不离场休息，而是在场仔细旁听其他专家授课并记笔记，即使这些年轻专家可能曾是他的学生。

10月16日，恰值90寿辰，“曾祖训高工从业70年学术研讨会”在成都举办，18位学生自发为恩师策划了这场研讨会，上百名曾祖训昔日的学生到场。

这场研讨会，更像是整个川酒的一场研讨会。因为到场的学生，涵盖川酒“六朵金花”“十朵小金花”等所有川酒知名企业。他们今天，已经成为川酒甚至中国白酒技术上的中流砥柱。

所谓桃李满天下，当是如此。

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一部白酒“近代史”

回顾曾祖训的白酒生涯，相当于翻开一部白酒近代史。

今年6月，云酒头条（微信号：云酒头条）曾有幸对曾祖训进行过一次专访，从创建白酒色谱分析法到提出“低醉酒度”概念，从中国白酒的本质到学术研究的根基，听老专家娓娓道来，深感老一辈人为白酒事业奉献一生的赤子之心。

上世纪50年代，中国白酒行业在技术层面可以说还处于一穷二白的年代。

当时，一位名叫曾祖训的年轻人从四川化工学院毕业，被分配到了内蒙古自治区，一待就是30余年。在这里，他进过芒硝厂，研究过制造胶合板用的胶，化验过土。当时曾祖训研究从牛奶中提取物质做成胶，卖给苏联，还一度在该技术上推动了苏联国家标准的修订。

回忆起这段往事，他说自己当时有些“初生牛犊不怕虎”。

在研究过各类产品之后，曾祖训终于遇到了后来影响他一生的白酒，恰是这份“不怕虎”的勇气让曾祖训成为白酒发展史的推动者。说起来，这位白酒泰斗也曾是“半路出家”。因为在大学期间，他学的是造纸，最早做气相色谱分析的时候，分析的是石油。

60年代后期，曾祖训开始把当时分析石油的仪器、气相色谱技术运用来分析酒，发明了“点滴测试法”，剖析了浓香型白酒的主要香味成分，分析出己酸乙酯为浓香型酒的主题香，白酒香味成分密码首次被破译。

这套分析方法后来成为国家标准并沿用至今，而曾祖训也被称为“白酒分析鼻祖”。

一直到1985年，曾祖训调回四川，成为酒类研究所第一任所长。也是从那时起，在推动中国白酒向前一大步之后，曾祖训开始勠力推动川酒的发展。

今天川酒能够平分全国半壁江山，在生态优势和各企业自身的发展之外，曾祖训等专家，亦有着不可磨灭的功劳。

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“结合发展搞研究”

“以前需要我干啥我就干啥，后来正式研究白酒以后，我就非常注意对市场的服务，酒质的要求。”

问及对白酒行业年轻人才培养有何建议，曾祖训用毕生的经验告诉云酒头条（微信号：云酒头条），“年轻人学什么、做什么、钻研什么，跟着生产发展走，就能真正学到知识。”

▲曾祖训在授课中

在曾祖训看来，技术一定是为产业服务的，生产白酒必须要结合市场需求。

“低醉酒度”就是典型的技术与市场相结合的产物。

据曾祖训回忆，当时有两件事让他注意到“醉酒度”。一是有一次喝竹筒酒，“醉得很快，醒得也快，酒劲儿突然上来又很快消失，当时我就有这么个思路，如果我们做出来的酒实现醉得慢、醒得快，该多好？”

第二件是发生在亚洲威士忌鉴定会上，有人提出，“这些威士忌有没有测过醉酒度”，再次让曾祖训坚定了自己的想法。

从消费者近几十年对白酒的关注角度变化来看，曾祖训认为，最早消费者并不是以酒质论品质，而是以度数论品质，“多一度酒度就多卖钱，52度的酒就要比50度的酒贵”；第二阶段则是关注白酒的酸高不高、脂高不高、易醉不易醉；第三阶段则注重白酒的“香味”。而发展至今，酒体是否醇和、是否舒适、多粮香还是单粮香等特征成为关注的重点。

曾祖训表示，这是白酒行业质量发展变化的过程，行业随着市场的发展在不断提高与前进，如果酒厂跟不上这样的节奏，就要落后。

例如，曾祖训研究认为，醉酒度低的酒对人体健康有一定益处。而健康白酒正是市场看好的细分品类，这也是“低醉酒度”出现的重要原因。

他还分析到，当前老百姓消费最广的是层次感很丰富的兼香型白酒，这部分消费群体快速扩大，正是企业搞研究的机会所在。

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白酒的“身价”需要提高

所谓“身价”，并非指价格。

今天，高端白酒、名酒似乎才是市场的主角，一切话题都围绕这类品牌的动向。

从业几十载的经历令曾祖训深知，中国白酒历史悠久这句话后面，应该接一句“扎根于广大群众”，白酒之所以能够发展，就是因为扎根于广大群众。

过去，好酒是权贵的专属，后来是有钱人的专属，而现在所有老百姓都能喝，“白酒的群众性、多样性无边界”。

对现在的白酒行业来说，这番观点实际上是清醒的冷思考，高端、名酒固然是市场的风向标，但是拥有广大消费群体的中等白酒才是白酒行业的底盘，这部分群体同样看重品质。只有这个层级的白酒做好了，中国白酒才能实现整体向前。

曾祖训还表示，过去人们总是用二两小酒来消除劳动一天的疲劳，但现在基本衣食富足，喝白酒也变成了“喝文化”。

整体来看，曾祖训认为，中国白酒的特点是享受与和谐，白酒是为了满足精神需求，喝白酒应当注重享受。中国白酒泰斗、四川大学教授胡永松在研讨会上表示，“酒兼具物质属性和精神属性，在曾祖训的引导下，把酒的物质属性引到了更高的层面——精神享受。”

但目前广泛存在的问题是，很多人没有意识到这一点，没有看到中国白酒的诸多优势，不同于外国人对待洋酒和葡萄酒，“我们中国人没有把中国白酒作为我们国家一个很重要的饮品在推广，白酒的‘身价’没有提高。”

在曾祖训看来，虽然白酒是从低档到高档广泛推行的一种饮品，但其“国民”地位甚至比不上茶叶。

未来要更好地在白酒饮用上满足人民对美好生活的需求，白酒就必须朝“精品”化发展，曾祖训曾多次在不同场合提出这个概念。

他认为，“精品”酒一是要有时代感，即浓香要体现出浓香的特点、清香要体现出清香应有的特点；二是要遵循固态发酵，白酒不应该是酒精的味道，应该是纯粮酿造；三是要讲究酒的陈香，老熟的味道代表酒的品质。

如同酒是陈的香，老专家亦是白酒行业的宝藏，在曾祖训对白酒的判断与把握中，有着这个行业未来“去往何方”的答案。